先取新的大虾去掉虾头和虾皮，然后开一下虾背，再取出虾线扔掉不要 。
炒虾仁时，很多人图省事会直接买现成剥好的虾仁，那样的虾仁大都是经过冷冻贮存的，鲜味会差很多，我觉得还是用新鲜的大虾现剥现炒味道更鲜美！
处理好的大虾放入碗中，加入一勺盐、适量的胡椒粉和料酒抓拌均匀后再加入一个蛋清和适量的淀粉充分搅拌均匀腌制15分钟 。这一步给虾仁上浆很重要，既可以给虾仁去腥和入味，同时又能锁住虾仁内的水分，使虾肉保持鲜嫩饱满 。
【冰冻虾仁怎么炒好吃又嫩，做出的虾仁鲜嫩饱满不腥气】
再准备配料：蒜切蒜片、胡萝卜切成斜刀片；西兰花先分成小朵再切成片 。然后起锅加水 ， 烧开后先加一勺盐，然后放入西兰花和胡萝卜焯水一分钟 ， 时间到了后控水捞出备用 。
起锅加油，油温4~5成热的时候放入蒜片，爆香后放入腌制好的虾仁，然后中火翻炒，炒虾仁时油温很重要，要保持中火翻炒，如果用大火炒，油温过高炒出的虾仁就会干干瘪瘪肉质老硬不鲜嫩；如果用小火炒，油温过低 ， 虾仁就会很容易脱浆，而且炒出的虾仁半生不熟，口感不香 。
炒至虾仁变红后放入西兰花和胡萝卜片继续翻炒，翻炒均匀再后加入一匙盐、一匙白糖 ， 适量的生抽和蚝油，翻炒均匀后即可出锅，美味即成！
