中国八大菜系的安徽菜，以咸鲜为主，突出本味，讲究火功 ， 注重食补 。徽菜是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称 。其中皖南风味，以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源 。徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴 。安徽菜十大代表菜是哪些？
徽菜十大名菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、清蒸石鸡、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、双脆锅巴 。
1.火腿炖甲鱼 。主要原料是甲鱼、火腿 ， 口味是鲜香 ， 工艺是炖，烹饪难度属于高级 。
用料：甲鱼500克、火腿肉片100克、绍酒1汤匙、熟猪肉10克、高汤3杯、香油、小葱、姜各适量、冰糖、胡椒粉少许 。
做法：
①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开 ， 掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次 。
②选用肥瘦相连的火腿切成6大片 ， 起锅烧油 ， 油热放入葱、姜、蒜爆香，然后放入熟猪肉10克、甲鱼肉继续炒香 。
③取砂锅一只，把炒香的甲鱼块倒入砂锅里，然后将火腿片、葱(打结)、姜(拍松)摆在甲鱼四周，加入高汤和绍酒 。盖好盖，用大火烧开撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜不用，淋上香油 ， 洒上胡椒粉即可 。
2.腌鲜鳜鱼 。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂 ， 风味独特 。每至重阳节桂鱼上市 ， 人们都以一尝此鱼为快事 。
用料：鳜鱼700克、红色小米辣15克、香菇丁30克、五花肉丁50克、蒜粒30克、姜粒20克、冬笋30克、豆瓣酱30克、料酒15克、酱油10克、白糖3克、高汤1碗 。
做法：
①将鳜鱼去鳞、鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾干水分，抹上盐、捣烂的臭豆腐、葱末、姜末 ， 一起充分接触均匀 ， 放入冰箱腌制2天即可；
②起锅烧油，油热放入清洗干净的鳜鱼，炸至两面金黄后捞出 。
③另起锅烧油，油热下入五花肉丁50克煸香，下入蒜粒30克、姜粒20克继续爆香 ， 下入豆瓣酱30克炒出红油，下入冬笋30克、香菇丁30克炒出香味 ， 烹入料酒15克、加入10克酱油、加入高汤，下入鳜鱼，下入白糖3克提鲜，小火慢炖15分钟 。之后倒入小米辣?。?大火快速收汁 。捞出鳜鱼装盘，继续收汁，然后把浓汁浇在鱼身上即可 。
3.黄山炖鸽 。黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成 。鸽肉滋味鲜美，山药清香爽口，汤清味鲜，营养丰富、易于消化 。
原料：选用刚出生28天内的乳鸽、葱结、姜片、冰糖2.5克、精盐5克、黄山山药100克、绍酒25克、鸡汤750克、熟鸡油10克 。
做法：
①将山药削去外皮 ， 洗净 ， 切成0.1 厘米厚的片 ， 放在开水锅中浸烫一下捞起；
②把处理好的乳鸽放入开水中焯水，冲洗干净 。
③在砂锅里加入鸡汤750克、放入乳鸽、山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒，大火烧开，小火慢炖30分钟，淋入熟鸡油即成 。
4.雪冬烧山鸡 。以横山山鸡为制作主料，配以雪菜、冬笋同烧，肉质厚嫩而有异香 ， 嚼之无渣 ， 醇香诱人 ， 口味属于咸鲜味 。
主料：山鸡1000克 、冬笋200克、腌雪里蕻100克、肥膘肉50克、盐3克、酱油50克、白砂糖10克、黄酒15克、小葱15克、玉米淀粉5克、姜10克、猪油50克 。
做法：
①将山鸡宰杀，除去内脏洗净 ， 切成3 厘米见方的块 。雪里蕻洗净切碎 。冬笋去壳、老根，洗净 ， 削切成薄滚刀块 。葱切段、猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片 。
②炒锅置旺火，放入熟猪油40 克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松） ， 再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧 。
③烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10 克 ， 起锅装盘，撒上葱末即成 。
5.毛峰熏鲥鱼 。毛峰熏鲥鱼以黄山毛峰茶为熏料 ， 将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制 。黄山毛峰是茶叶之上品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂 ， 油光发亮 ， 茶香四溢 ， 鲜嫩味美，诱人食欲 ， 是大宴珍品 。
主料:鲥鱼750克、锅巴(小米)15克、茶叶25克、盐3克、白砂糖25克、小葱25克、醋50克、姜50克,、香油15克、各适量 。
①在鲥鱼上撒上盐 ， 里外擦匀 ， 姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右；
②锅里放入白糖、撒上毛峰茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出；
③将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；上桌随带醋和姜末各一小碟佐食 。
6.清蒸石鸡 。清蒸石鸡是由石鸡、水发木耳、熟火腿片等蒸制而成 。汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇 。
原料：黄山石鸡750 克，水发木耳25 克、熟火腿片50 克、熟笋片50 克、料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤 。
做法：
①将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮 ， 再去内脏，剁去头、爪，洗净，每只切成四块 。将木耳洗净，撕成小片 。
②将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片，汤碗上盖一个大盘，上笼蒸半小时取出即成 。
7.香菇盒 。此菜由香菇、肉馅蒸制而成，清淡味鲜，蛋白质含量较高，营养美味 。
原料：香菇50克、瘦猪肉150克、火腿25克、鸡蛋1个、姜、干淀粉、鸡汤或肉汤、酱油、葱、熟油、盐各适量 。
做法：
①用温水泡香菇 。摘去蒂，洗净捞出，摊平待用 。猪肉、火腿切成碎末，放葱花、淀粉、酱油、鸡蛋、盐少许一起拌匀 。做成肉馅待用 。
②将香菇摊平 ， 把调好的肉馅摊在香菇片上，用另一片香菇盖住 。做成香菇盒，码放整齐，平放在大盘子上，上盖蒸15分钟后取出 。
③把酱油、盐、鸡汤调成汁烧开 ， 勾薄芡，浇在蒸好的香菇盒上，淋上热油激发一下香味即成 。
8.问政山笋 。这道菜是用歙县问政山的竹笋炖烧而成，箨红肉白、质嫩味鲜、脆嫩可口、笋味微甜 。
原料：洗净山笋500克、香肠、水发香菇各50克、精盐3克、湿淀粉5克、火腿骨1根 ， 白糖2克 。
做法：
①火腿肉切成片，焯水备用 。将问政山竹笋剥壳改刀切成片，焯水备用 。
②竹笋和火腿肉放入砂锅中小火炖2个小时 。
③炖完后摆放整齐，起锅装盘 ， 制作完成 。
9.双爆串飞 。主料是鸡脯肉、鸭脯肉，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成 。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味 。
原料：鸡脯肉、鸭脯肉各200克 ， 青豆、香菜各适量，鸡蛋清1个，葱1段，姜2片调味料盐、鸡精、花椒粉各少许 。
做法：
1、鸡脯肉和鸭脯肉洗净沥干水，削十字花刀，加少许花椒粉、鸡精和盐腌制片刻 。
2、锅中煮开水 ， 腌过的肉脯入沸水氽烫至变色即捞出沥水后用蛋清液抓匀；青豆入沸水烫去豆腥味 。
3、起油锅，下青豆和葱、姜炒，入脯肉炒至熟，盛盘时挑出葱段、姜片加香菜调味即可 。
10.双脆锅巴 。猪肚头及鸭肫切花刀，放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开；另将锅巴在油中炸黄，浇汤而成 。酥香味美 。
材料：锅巴200克，猪肚50克，鸭胗50克，葱1根 ， 姜1块，香菇丁1大匙，冬笋粒、火腿粒1大匙，碱少许调味料鸡汤200克，盐适量
做法：
1、猪肚和鸭胗均剞成十字刀花，切成小块，用碱、葱、姜配制的冷水泡软 。
2、用清水漂净猪肚和鸭胗的碱味；汤锅烧热，入鸡汤、香菇、冬笋、火腿和猪肚、鸭胗煲制熟后加盐，装入汤碗 。
3、锅巴在八成热的油锅中炸至金黄，装盘后与汤碗一起上桌，趁热将汤倒入锅巴中食用即可 。
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