【什么是皮蛋？】
皮蛋是一种碱性食品，主要材料是盐、茶以及碱性物质如生石灰、草木灰等物质 。
制作原理就是蛋在碱性溶液中使蛋白质呈现凝胶的特性，变成Q弹的固体 。那皮蛋吃之前要不要煮？答案是不需要的，因为它本来就是熟的，不过煮与不煮的味道是不一样 。把皮蛋煮一煮，其实就是利用高温让蛋白质变性 。
而经过腌制，蛋白质在碱性物质的作用下，已经发生了变性 。如果说凝固就是熟了，那腌好的皮蛋就是熟的，不需要煮，能直接生吃 。
【煮与不煮的区别】
皮蛋是用碱性物质腌制而成的，所以本身具有较重的碱味，直接生吃碱味比较大 ， 但用水煮后碱味要小得多，更容易接受 。那皮蛋应该直接吃还是煮着吃呢？只能说各具特色 。
⑴直接吃更具风味
皮蛋和普通蛋的区别就在于有一股独特的碱味，煮熟后碱味变小，风味也就淡了 。
而且煮过以后，蛋黄也完全凝固了，不会有流心皮蛋的效果，就是一种有弱碱味的水煮蛋，所以想要味道更好，就直接吃 。
⑵煮着吃更安全
腌制皮蛋的碱性物质虽然可以食用，但摄入量也不能过多 ， 直接吃的话会导致摄入过多的碱性物质，所以1天最多只能吃3个 。用水煮过后，碱性物质会溶于水中，皮蛋中的含量会大幅度减少，当然风味也减小了 ， 但食用更安全 。
【什么样的皮蛋才是新鲜的？】
很多人都不会挑皮蛋，其实选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝 。
①外观
新鲜皮蛋的蛋壳是青灰色，比较鲜亮，不发黑不变绿，表面没有大小不一的黑点 。要是皮蛋表面出现很多黑点，就是放入很长时间的皮蛋了 ， 不新鲜 。
一掂：
用手掂一掂皮蛋，如果颤动大，说明品质佳；如无颤动，说明品质较差 。
二?。?
摇晃皮蛋用耳朵听，没有响声说明品质好；如果有响声 ， 说明品质差，且响声越大品质越差，可是坏蛋或臭蛋 。
三看壳：
把皮蛋洗干净，颜色灰白，表面没有黑斑，蛋壳完整 ， 说明品质比较好 。如果有裂纹，细菌可能侵入蛋壳内部，让皮蛋变质 。
四品尝：
【松花蛋煮熟吃还是直接吃？很多人搞错，难怪“没味儿”，不懂别乱吃】如果是腌够时间的皮蛋，蛋清就非常Q弹，颜色是褐色，上面有松花 。蛋黄呈青黑色 ， 是硫化物的结果，中心是橘红色的 。切开后断面的颜色层次多 ， 色香味俱全，说明品质非常好 。
