1、什么是黄焖焖
食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物） ， 煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
27种烹调方法：
1．煎
在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后
离火
， 稍缓一下，再度上火 ， 热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒
所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转 ， 炒数下，即可食用 。
3．爆
在旺火与极热油上 ， 投入食物 ， 立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即
起锅
，制出食品要脆，汁要调 。
4．炸
炸东西所用的油量要多 ， 温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果 ， 应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入
油锅
，不多时，食物即会漂起 ， 这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次
下油锅
，炸约1分钟，即成 。食物不蘸
酱油
或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸 ， 称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
5．炝
有两种制法：
?。?）与“拌”相似，即用
香油
、酱油与醋等作料，拌入食物中 ， 汤汁不要太多，拌好后凉食 。
?。?）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于
盘中
。另用锅热油少许，倒入配好的作料 。烧片刻后取出放凉 。凉透之后浇在食物上 。此类制法的食物之为凉食 。
6．烹
将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅 。
7．烩
将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或
高汤
与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成 。所得汤汁应与食物量相仿 。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐 。
8．溜
溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物 。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜
猪肉
或
牛肉
。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好 ， 烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成 。
9．氽
是汤的制法之一，多应用于
肉类
。先用少量冷水泡食物，再热好汤 ， 加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去
汤水
沫，加入泡
好食物
后的水 ， 添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色） 。煮开后将汤倒在食物上，即成 。味鲜嫩可口 。
10.拌
食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食 。
11.蒸
食物加上作料后 ， 放在
笼屉
里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟 。
蒸鱼
和
鸡蛋
时间不要太长，否则会失去鲜美的
味道
，使原有体积缩小 。蒸鸡或猪内则需大火久蒸，直至蒸烂为止 。
12．烧
在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂 ， 所得汤汁不多 。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上） ， 先煮开后改用文火烧烂 。
13．煮
指在沸水中煮
熟食
的方法 。
14．熬
用少量油煸葱姜和食物，加入作料 ， 多面手加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成 。
15．焖
食物先过油过一下 ， 然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得
汤汁
要少而浓 。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
16．炖
将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同，不一一赘述 。
17．酱
整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂 。待食物有三七成
口味
及颜色时，取出食物 ， 另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上 。
18．卤
将作料配制成深色口重的
卤锅
料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟 ， 多余的卤锅料可留在下次再用 。
19．香酥
鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的
混合液
涂抹在鸡鸭皮上 ， 置油锅中炸酥即成 。
20．锅贴
常用“锅贴”烹调法有下列两种：
?。?）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好 ， 取出 ， 切好即成 。
?。?）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料，迅速起锅 。如用此种制法 ， 则不必蘸鸡面糊 。
21．锅烧
将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸 ， 捞起后即可供食用 。
22．锅塌
将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好 ， 捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成 。
23．腌
在冬季多用“腌”的方法保存
肉食
，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或
鱼上
，置缸中出汤，一二
周后
，过二三天翻一下 ， 翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分） 。
24．熏
食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油） 。另取破旧的锅一个，于
锅底
置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道 。
25．糟
红糟和
香糟
都是
调味品
。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙 。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中 。
26．氽
用油炸，如油炸花生米 。一般氽2次为宜，每氽二三分钟 ， 放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口 。
27．焯
把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯
菠菜
。
焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料，
如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊 ， 而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出 。
往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上 ， 撒上火腿末即成 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊 ， 然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后 ， 下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内 ， 倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。
另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上，即成 。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀，并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊 ， 从而影响成菜的美观和质感 。
拓展资料：
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩 。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲 。
2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分 ， 要是把握不准，也要做到宁少勿多 。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了;而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准 。
3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好 。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成 ， 而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤，少一分味” 。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂 。另外，材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽，尽可能地保持菜肴的原汁原味 。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液 。
6、做黄焖菜用时一般都比较长 ， 焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子 。
黄焖是食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水煮的烹饪方法 。
黄焖鸡米饭的做法：
1琵琶腿(一定要用琵琶腿)洗净斩块，泡上两三遍，清洗一下血水 。
【黄焖鸡的意思,什么是黄焖】2加入料酒、蚝油、酱油、白糖、盐 。
3用手抓匀，使之入味 。
4再加入葱段、姜片、八角、白胡椒粉拌匀 ， 腌制15分钟 。
5干香菇用热水先洗一下，再加入热水泡发 。
6青红柿子椒切块备用 。
7把腌好的鸡块、泡好的香菇和香菇水一起放入压力锅内，大火压制约8分钟成熟 。
8将压好的鸡腿倒入炒锅中或砂煲中，拣出料头 ， 盖上盖用中大火稍微收一下汁 。
9待汤汁稍微浓稠、浓郁后，加入青红椒再焖一分钟，出锅即可 。
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭 。是历史传统名吃，起源于济南名店“吉玲园” 。是山东济南汉族传统名菜之一，属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点 。
材料
米饭1碗，鸡胸肉100克 ， 鸡蛋1个 ， 青豆0.5碗，胡萝卜0.5根，青葱2根，料酒1匙，盐1小匙 ， 蚝油1匙，糖0.5匙，胡椒粉0.5小匙，鸡精0.5匙
做法
1.胡萝卜切成丁、青葱切小段；
2.米饭放入一个大碗中，加鸡蛋、料酒1/2匙 ， 搅拌一下；（这就是所谓的“黄金”了）
3.鸡胸肉切?。?用料酒另1/2匙、1/2小匙盐腌制一下；
4.锅内倒油 ， 把拌好的“黄金”入锅 ， 炒成金黄色出锅；
5.再倒入少量的油，鸡丁下锅快炒，加入泡好的青豆、胡萝卜、青葱；
6.依次加入1/2匙盐、蚝油、糖、胡椒粉；
7.最后加入炒好的米饭，鸡精出锅装盘
关键提示－－秘诀就是北方大酱（纯传统原法主料）
黄焖 ， 源于黄豆酱为关键调料，所以叫“黄焖” ， 必须基于黄豆“大酱”，最早来源于关外北方广大地区 。其它地区的黄豆酱不同，所以，渐渐演化为酱油加黄豆酱（非北方特殊浓香中带有特殊沁脾口感的‘大酱’） 。没有酱料为关键，都是所谓的“黄焖”名堂结果了 。尤其不可以加腐乳，那是胡思路 ， 吃可以，但已经失去“黄焖”的风味 。北方大酱关内做不好，所以，关内的“黄焖”基本不正宗了 ， 但是称“黄焖”也可以，只要是黄豆酱就相近了，这是关键调料 ， 只是风味略差源风吧 。没关系 。很多菜的复制都可能遇到地区特色原料只能替代瓶颈吧 。
本厨子从电视上专家讲述中得到的理论 。供同行及居家自厨朋友参考
文章插图
2、什么叫做黄焖?焖 食物先过油过一下，然后放在锅里 ， 加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂 ， 所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别 ， 在于制品颜色深浅不同 ， 可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
27种烹调方法：
1．煎 在大火上 ， 用少量油热锅，加入食物 ， 先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒 所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转 ， 炒数下，即可食用 。
3．爆 在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅，制出食品要脆，汁要调 。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起 ， 这时用漏勺捞出，放凉在一旁 ， 等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成 。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透 ， 称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸 ， 称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
5．炝 有两种制法：
?。?）与“拌”相似 ， 即用香油、酱油与醋等作料，拌入食物中 ， 汤汁不要太多 ， 拌好后凉食 。
?。?）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多） ， 随即用漏勺捞起 ， 盛于盘中 。另用锅热油少许，倒入配好的作料 。烧片刻后取出放凉 。凉透之后浇在食物上 。此类制法的食物之为凉食 。
6．烹 将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下 ， 再用旺火过油 ， 随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下 ， 即可起锅 。
7．烩 将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或高汤与作料 ， 在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成 。所得汤汁应与食物量相仿 。烩的菜可以分成红的与白的两种 ， 红的使用酱油 ， 白的仅用食盐 。
8．溜 溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁 ， 不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物 。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜猪肉或牛肉 。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好 ， 烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油 ， 炸好后将多余的油倾去 ， 倒入备好的汁，将锅颠数下，即成 。
9．氽 是汤的制法之一 ， 多应用于肉类 。先用少量冷水泡食物 ， 再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去汤水沫，加入泡好食物后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色） 。煮开后将汤倒在食物上，即成 。味鲜嫩可口 。
10.拌 食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食 。
11.蒸 食物加上作料后，放在笼屉里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟 。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长，否则会失去鲜美的味道，使原有体积缩小 。蒸鸡或猪内则需大火久蒸，直至蒸烂为止 。
12．烧 在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后 ， 加水（水量不要漫过食物） ， 先煮开 ， 然后改用文火烧烂，所得汤汁不多 。烧的另一种做法：不必将食物炒过 ， 仅于生食物中加入作料与水（水量同上） ， 先煮开后改用文火烧烂 。
13．煮 指在沸水中煮熟食的方法 。
14．熬 用少量油煸葱姜和食物，加入作料，多面手加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成 。
15．焖 食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓 。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
16．炖 将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上炖烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“炖”方法相同，不一一赘述 。
17．酱 整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂 。待食物有三七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上敖稠，淋在食物上 。
18．卤 将作料配制成深色口重的卤锅料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火炖熟，多余的卤锅料可留在下次再用 。
19．香酥 鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成 。
20．锅贴 常用“锅贴”烹调法有下列两种：
?。?）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出 ， 切好即成 。
?。?）将食物在烈火上用少量的油两面煎透 ， 然后加进先调好的作料，迅速起锅 。如用此种制法，则不必蘸鸡面糊 。
21．锅烧 将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用 。
22．锅塌 将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，捞出，倾去油 ， 再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成 。
23．腌 在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或鱼上，置缸中出汤，一二周后，过二三天翻一下，翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分） 。
24．熏 食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油） 。另取破旧的锅一个，于锅底置烧红的煤球，撤上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦子铺好煮的食物 ， 最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道 。
25．糟 红糟和香糟都是调味品 。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红糟加水稀释后 ， 从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙 。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中 。
26．氽 用油炸，如油炸花生米 。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口 。
27．焯 把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅 ， 如焯菠菜 。
黄焖是一种比较精细的焖制技法 ， 以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色，成菜色泽金黄透亮，味道醇香鲜浓 。
黄焖菜大致有两类，第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出 。往净锅里添入干贝汤 ， 同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。
另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成 。
在做此类黄焖菜时，主料必须先焯透，要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制 。在焖制时，还应加适量的熟鸡油 ， 以使汤汁面上呈金黄色 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。
焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后 ， 用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡 ， 开小火焖至汤汁只剩下一半时 ， 取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。另把汤汁滗入净锅里烧沸 ， 用湿淀粉勾薄芡后 ， 浇在盘中鸡块上，即成 。
拓展资料
黄焖鸡
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭 。属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市 。主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成 ， 味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点 。
菜品历史
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲 ， 浓汁鸡煲饭 。起源于济南名店“吉玲园” 。是山东济南特色传统名菜之一 。
1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来.与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店.其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝” 。
属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙 ， 具有肉质鲜美嫩滑的特点 。其中以上吉铺黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美 。
黄焖鸡有三绝：
一品汤 ， 汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻.、回味无穷；
二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；
三品米，香气浓郁、劲道有韧劲 。
菜品特色
黄焖鸡是一种比较温和的食物，含有的热量是比较高的，可以说是老少皆宜的美食 。黄焖鸡的鸡汁经过特有的烹饪方式，可以说自成一道独特风味 ， 鲜香扑鼻，让人胃口大开，黄焖鸡讲求一个焖字，火候的掌握也是十分重要的 。
提示：这道菜里 ， 香菇起了绝对的提味作用，千万不能省略 。
这个菜炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味 ， 所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的 。
参考资料：百度百科网页链接
焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样 ， 只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出 。
往净锅里添入干贝汤，同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。另把锅里的原汤调正口味，视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后，用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡，就是把雏鸡宰杀治净后，劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡 ， 开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨，把鸡肉剁成长方块摆盘内，倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。
另把汤汁滗入净锅里烧沸 ， 用湿淀粉勾薄芡后，浇在盘中鸡块上 ， 即成 。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀 ， 并且不能太厚，否则在焖制时极易脱糊，从而影响成菜的美观和质感 。
拓展资料：
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩 。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲 。
2、因为黄焖菜是以色取胜，故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分，要是把握不准 ， 也要做到宁少勿多 。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了;而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准 。
3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好 。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多 ， 因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡，正所谓“多一分汤 ， 少一分味” 。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂 。另外 ， 材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽 ， 尽可能地保持菜肴的原汁原味 。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液 。
6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳，就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子 。
黄焖是经油炸后，再放适量的汤和调料盖严锅盖 ， 用小火将主将焖烂 。
黄焖菜呈浅黄，红焖所用酱油和糖色比黄焖多 ， 红焖菜为深红色 。
扩展资料：
黄焖常见的菜色：
1、黄焖鸡米饭
又叫香鸡煲，或叫浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃 。是源自山东济南天桥区的传统名吃 ， 属于鲁菜系 。该特色小吃做成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁 。
2、黄焖鳗系
黄焖鳗系是江苏地区特色传统名菜之一 ， 以河鳗为原料，背黑亮 ， 腹白色，俗称“粉鳗” 。鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分 。
3、黄焖大排
是排骨的一种特色做法，就是将大排先煎后焖的做法做成的菜式，兰州地区的人较为喜欢 。特点是排骨的味道比较浓郁，肉质醇香鲜美 。
参考资料：焖_百度百科 ， 黄焖鸡米饭_百度百科
焖，食物先过油过一下，然后放在锅里 ， 加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂 ， 所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
扩展资料：
1．煎 在大火上，用少量油热锅 ， 加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒 所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转 ， 炒数下，即可食用 。
3．爆 在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅 ， 制出食品要脆，汁要调 。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果 ， 应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入油锅 ， 不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出 ， 放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成 。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸，称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
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3、“黄焖鸡”有什么内涵?“黄焖鸡”内涵是这样的：黄焖鸡是广西的一道风味菜肴 ， 味道非常鲜美 。在傣族，每年的三、四月份是姑娘选郎的季节，傣族姑娘会把自己亲手做好的黄焖鸡摆到寨子街头 ， 如果山寨里有小伙子看上了某个卖黄焖鸡的姑娘，他就会在姑娘面前竭尽全力地赞美姑娘的黄焖鸡做得好 ， 如果姑娘也看上了小伙子，姑娘便会微笑着说：“我的黄焖鸡做得不好 ， 但却是我亲手做的，要送给我最喜欢的人 。”黄焖鸡材料三黄鸡1只，木耳50g ， 干香菇100g，笋干150g，干辣椒10个，蒜末1汤匙（15g），青蒜4根，姜5片 ， 料酒1汤匙（15ml），五香粉2茶匙（10g），盐1茶匙（5g），生抽1汤匙（15ml） ， 蚝油1汤匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），老抽1茶匙（5ml），啤酒500ml ， 油30ml做法将买回来的三黄鸡清洗干净 ， 切成4cm左右的块，加入姜片、料酒、五香粉、盐（1茶匙 ， 5g）、生抽、蚝油抓拌均匀 ， 腌制20分钟左右，以使其入味 。笋干用清水泡软 ， 漂洗干净后放入锅里煮15分钟，煮好后捞出，挤干水分备用 。木耳用温水泡发后 ， 去蒂，清洗干净，用手撕成大小均等的块，沥干水分备用 。青蒜择洗干净后切成4cm长的段 。干香菇清洗干净，用温水泡发后去掉蒂头，沥干水分备用 。泡香菇的水不要倒掉，放在一边沉淀 。炒锅入油，油热后转小火 ， 放入干辣椒、蒜末，爆出香味后拨到锅的一边，转大火烧热油后放入腌制好的鸡块，煸炒至鸡肉表面略黄，盛出来 。将沥干水分的笋干、香菇、木耳放入锅内煸炒，然后倒入泡香菇后沉淀的水，大火煮开，加入盐（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分钟 。5分钟后倒入鸡块，再倒入半瓶啤酒，盖上锅盖，中火焖15分钟，撒上青蒜段即可 。小诀窍如果买不到笋干，可以用鲜冬笋代替 。泡香菇的水用来煮东西味道很鲜香，所以千万不要倒掉，只要沥去其中的渣就可以 。可以将做好的鸡肉盛入电磁炉专用锅内 ， 放在电磁炉上一边加热一边吃（为防止煳底要时不时翻一下底 ， 再倒一些啤酒进去） ， 就像吃火锅一样 。
方法技巧比较多 这是关键，
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4、黄焖鸡米饭是啥意思1、黄焖鸡米饭又叫香辣鸡煲或浓汁香辣鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东济南天桥区的传统名吃 。色香味美，口感鲜嫩，透味不粘腻，香味浓郁 。无论口感，视觉 ， 色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌 。鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉，做出的黄焖鸡嫩滑多汁，汁味和香味浸入鸡肉内部，色泽均匀 。用土制砂锅烧制，砂锅内沸腾收汁，香气直入鼻中，鸡块滚烫，色度与亮度呈现最佳状态 。
2、黄焖鸡米饭采用秘制酱料工艺技术，所需十余种香料必须选用优质药材 。黄焖鸡配料讲究君臣佐史配伍相益，调和得当 。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 。
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5、十焖鸡是什么意思十焖鸡是一种中国传统的烹饪方式 ， 它源于中国古代的烹饪技术，也是一种非常受欢迎的烹饪方式 。十焖鸡是指将鸡肉放入一个大锅中，用调味料和蔬菜一起烹饪，最后加入酱汁，烹饪出一道非常美味的菜肴 。十焖鸡的烹饪过程比较复杂 ， 需要考虑到调料的搭配，以及烹饪时间的控制，才能烹饪出一道美味的菜肴 。十焖鸡的烹饪技术比较古老 ， 可以追溯到明清时期，当时的厨师们就已经掌握了十焖鸡的烹饪技术，并且在不断的完善中 ， 使得十焖鸡的烹饪技术越来越完善，也越来越受欢迎 。十焖鸡的烹饪技术不仅仅是一种烹饪技术，它还是一种文化，它代表着中国古代的烹饪技术，也代表着中国古代的烹饪文化 。
意思是在十度的时候焖鸡又叫香煲鸡
。黄焖鸡是一道有名的鲁菜系列美食 ， 源自于济南名吃 。正宗的黄焖鸡，可能多数只会是家做美味 。即将鸡焖制而成的传统特色菜肴 。鸡肉就是鸡身上的肉,鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用 。
您好 ， 十焖鸡是一种中国传统的烹饪方法，它是将鸡肉、蔬菜、香料等放入一个大锅中，用少量的油炸熟 ， 再用高汤烹煮而成的一道菜肴 。它的特点是色泽鲜艳，肉质鲜美 ， 汤汁鲜美 ， 口感鲜美 ， 滋味独特 ， 受到人们的喜爱 。
十焖鸡是一种很受欢迎的传统中国菜，采用十种调味料腌制而成，油辣鲜香可口 。它的名字来源于“十全大补”，意思是将调味料充分混合 ， 让食物更加多元化，更能满足人们的口味和营养需求 。
"十焖鸡"是中国传统的一道菜，名字来源于十全大补的传说 。十焖鸡的做法是将一只家养鸡以十种调味料加以调味，然后在慢火上进行炖煮而成 。
