1、蒜蓉为什么会发绿啊?做好的蒜蓉变成绿色是因为氧化的结果，已经氧化的蒜蓉是无法变回原样的 。
蒜泥会变成绿色，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短 ， 即转变为蒜黄素 。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同 。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变 。
扩展资料：
大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值 。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等 。
100g新鲜大蒜含蛋白质为4．4g、脂肪为0．2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0．7g、灰分为1．3g 。大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能 。大蒜素的前体物质是蒜氨酸 。
大蒜中的蒜氨酸以稳定无臭的形式存在 ， 在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物大蒜素 。近年来，人们越来越重视大蒜 。大蒜制品也成为当今世界被人们最推崇的保健食品之一 。
参考资料来源：
【蒜泥为啥会变成绿色,蒜蓉为什么会发绿啊？】百度百科-蒜头
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2、蒜泥为什么会变绿,变绿后还能食用吗?蒜蓉大家应该都吃过，一般是用做调料食用的，吃起来费非常的香，因此，很多人的蒜蓉死很多人厨房必备 。但是蒜蓉放久了可能会变绿，那么，蒜蓉为什么会变绿？蒜蓉变绿还能吃吗？
蒜蓉为什么会变绿
蒜蓉变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变 。蒜蓉本身又是杀菌的 ， 所以食用应该没有什么问题的 。
大蒜捣成蒜泥之后蒜泥吃不了放置时间长了就会变绿了，变绿之后还能吃不能了，有毒没有啊，其实蒜泥在加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，想要很好的控制大蒜变绿的现象就一定要先弄明白大蒜变绿的原因 。蒜泥变绿实际上就是一种蓝色素和部分黄色素当然蓝色素是最先生成的，然后再逐渐的变成绿色素了，蒜泥一旦变绿之后就一定不能再继续食用了 ， 这点要多注意一些 。
蒜蓉变绿机制
大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸 ， 就会变成绿色 。1950年 ， SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究 。1975年 ， JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关 。1986年，LUKES等研究表明 ， 大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿 。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中 ， PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加 。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中 ， 则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因 。
如何防止蒜蓉变绿
1、在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变 ， 而对蒜泥风味的影响不大 。
2、在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡 。
3、加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法 。
蒜泥中含有的蒜绿素遇到水和空气之后会产生氧化反应变成了绿色，大蒜变绿后可以吃，氧化反应只是是打算的颜色发生变化 ， 没有变质 ， 对身体不会有影响，可以食用 。
蒜泥放的时间稍微久一点就会变绿 ， 这是氧化了，还可以继续食用，可以用保鲜膜包?。?放在冰箱里，这样可以防止氧化，不会变绿
蒜泥在气温比较热的情况下，蓝色素和黄色素就会发生变化，产生绿色素，所以会变绿，变绿之后可以食用 。
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3、蒜泥放一段时间会变绿这是因为什么?正常的氧化反应 。
很多人在生活当中会发现平时做的蒜泥，留置一些时间时候会发现它会变绿色，实际上蒜泥变绿是因为蒜泥发生了氧化，大蒜在低温环境下会有变成绿色的反应，这是一种正常现象 ， 不会影响大蒜中的营养成分 ， 一般在温度高的情况下是不会变成绿色的 。
大蒜变绿可以继续使用
蒜泥之所以变绿，是因为在空气当中被氧化的缘故 。大蒜变绿之后是可以继续使用的 ， 但是如果变黑了的话，那就不能继续吃了 。
如果不想打算变绿 ， 就可以加一点油搅拌均匀，然后在上面盖上一层保鲜膜 ， 隔绝氧气就可以了 。其实制作腊八蒜的时候也是依靠这样的原理来产生的 。
蒜泥，留置一些时间时候会发现它会变绿色，这主要是因为大蒜当中含有硫类生物活性物质，在蒜酶的作用下就会 ， 生成硫代亚，硫代亚磺酸脂，经过一系列反应之后，颜色就会发生变化 。
1、大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素 。
2、这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅 。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂 。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用 。
3、因此 ， 腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素 ， 蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色 。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力 。
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4、油泼蒜泥为什么变绿油泼蒜泥变绿的主要原因是 ， 蒜泥发生了氧化反应 。捣碎的大蒜在空气中容易被氧化 ， 大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后可能会出现变绿的现象 。但实际上，这种情况对人体是没有毒的，可以放心食用 。
油泼蒜泥为什么变绿
蒜泥是将大蒜去皮捣碎成泥状 ， 其多用作佐料，也可以作药用 。一般来说，将大蒜捣成泥之后倒上热油 ， 就变成了很美味的蘸料 。常吃大蒜的话，对促进人体健康是非常有益的 。但是吃了大蒜一般都会留下口气，这时候可以通过喝牛奶来去除口中的大蒜味 。
油泼蒜泥变绿的情况是正常的 。这是因为大蒜发生了氧化，使得蒜里的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，接触到高温油之后出现的变绿现象 。实际上，腌制出来的糖蒜也很可能会变绿，这种绿色素是一种天然的花青素类色素 。其具有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂 。所以食用绿色的腌大蒜不仅没有毒，而且还可以强身健体 。
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5、蒜蓉为什么变成绿色?现在是冬季，而且蒜蓉本身又是杀菌的，所以食用应该没有什么问题的 。变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变 。具体的科学原理如下：\x0d\x0a\x0d\x0a1、大蒜绿变机理 \x0d\x0a\x0d\x0a大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色 。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究 。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素 ， 其形成与酚酶和过氧化物酶无关 。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏 ， 则易变绿 。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中 ， PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加 。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿 ， 添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因 。?\x0d\x0a\x0d\x0aa)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系?\x0d\x0a\x0d\x0a休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低 ， 而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低 ， 而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用 。?\x0d\x0a\x0d\x0ab)、蒜酶的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的 ， 如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用 。?\x0d\x0a\x0d\x0ac)、氨基酸的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛 ， 则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的 。除甘氨酸外 ， 丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致 。\x0d\x0a\x0d\x0ad)、羰基化合物的作用?\x0d\x0a\x0d\x0a将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红 ， 且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿 ， 这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致 。?\x0d\x0a\x0d\x0a由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同 ， 因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO ， 即绿变的最初物质 。?\x0d\x0a\x0d\x0a2、防止大蒜绿变的方法?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）在大蒜破碎时 ， 加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大 。?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡 。?\x0d\x0a\x0d\x0a ?。?）加工前 ， 将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法 。?
