1、香肠的制作方法及配方?方法如下：
香肠的配方：
主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量
调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g
香肠的做法：
1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠 ， 要注意把肠内部的油脂刮洗干净 。
2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉 ， 做到肥二瘦八即可 。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片 ， 取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚 。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用 。
家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀 。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚 ， 以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了
家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了 。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气 。
香肠的做法
用料
猪肉 2斤、香肠腌料 80克、水 40克、肠衣 适量、棉线 适量、漏斗 1个 。
做法步骤
【 1 】 准备猪肉，腌料；
【 2 】 猪肉洗净切块；
【 3 】 把肉块搅成肉馅，放入腌料，水；
【 4 】 搅拌均匀，腌30分钟左右；
【 5 】 准备肠衣；
【 6 】 把肠衣取出来，用温水泡三十分钟左右；
【 7 】 把肠衣顺一头套在漏斗嘴上，下面用棉线系好；
【 8 】 把肉馅顺漏斗灌进肠衣；
【 9 】 灌好以后按照自己需要的长度分系好；
【 10 】 锅里放水，没开之前把香肠放进去，看肠衣鼓起用牙签扎几下排气，防止肠衣煮炸；
【 11 】 煮20钟就可以了，晾凉切片就可以食用；
【 12 】 煮好的香肠也可以再用烤箱200度上下火烤十分钟，又是一种口味；
小贴士
用的是现成的香肠腌料，也可以根据自己口味自行调配 。猪肉要选择前槽肉比较嫩 。
材料/工具
灌肠机器
配方
猪肉10斤、糖400g-500g、盐50g、酱油一包或者味极鲜250g、五香面25g、味精50g、酒250g
制作方法
1、先把肉切成条状的，然后放到大盆子中，加上上面的材料，腌制1-2个小时 。
2、然后把肠衣洗干净，放在水中备用，再灌装机器洗干净 。
3、接着将肠衣装在机器的出料筒处 。
4、然后将肉放在机器的进料斗，开启机器准备装香肠 。
5、装好一节后，用白线将香肠扎上 。
6、装完后用牙签在香肠上扎几个洞，以免胀坏了 。
7、全部装好后，放在阳台或者通风的地方晾一个星期左右即可食用 。
香肠制作方法是面状香肠是用面粉和鸡肉棒做的
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2、自制香肠的配方有哪些?配料有：猪腿肉3000g、食盐70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、红曲粉3g 。
以下是灌香肠的做法：
准备用料：猪腿肉3000g、食盐70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、红曲粉3g 。
1、准备猪腿肉 。
2、去除筋膜 。
3、肥瘦分开切好 。
4、加入所列调味料，拌匀，腌制2-4小时之间 。
5、肠衣提前用清水泡起来 ， 最后再放到酒里浸泡一下，去味，事实上现在的肠衣处理的都可以，味道几乎没有 。
6、将肠衣吹开，这样一方面检查是否有孔 ， 一方面容易套在灌肠管子上 。
7、在灌肠机里加入腌制好的肉料，逐条灌制 。
8、香肠灌好后，扎孔排气，这样可以使香肠均匀紧实 。
9、再用棉线逐个扎节，长短随意 。
10、在阳台上晾晒至手感稍微发干即可 。
11、将晾晒好的香肠剪断，放入冰箱冷冻，可长时间保存不变质变味 。
用料比例按照10斤猪肉为例子：
3两高度白酒（150毫升）
3两白糖（150克）
2两盐（100克）
1两其他辅料（生姜40克+五香粉30克+鸡精30克）
为了控制香肠的最终口感，五香粉也是自制的，制作方法如下：
自制五香粉（100克）
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克，一起放入干净的炒锅中，炒香以后研磨成粉即可 ， 比买的香很多，味道纯正 。
【自制香肠】
准备食材：10斤猪肉（一半肥的一半瘦的最香），盐100克，糖150克 ， 高度白酒3两，五香粉30克，生姜40克 ， 鸡精30克 。
1、买来的猪肉一定要去皮，放入清水中浸泡半个小时以上，浸出血水吃起来味道更正，捞出来悬挂晾晒控干水分 。
2、购买的肠衣要提前泡软，最好购买一个手摇的灌香肠机器 ， 价格也不贵，做香肠能方便很多 。
3、肉全部切成大小合适的小块，方便加入灌香肠机器里搅碎 。
4、准备调味料，调味料决定了香肠的口味 ， 这个配方比例可以用“3321”来概括：3糖酒2盐1辅料 。
10斤肉需要2两盐，也就是100克，口味淡的，冬天天气冷的时候可以减少到70克 ， 口味重的可以增加到130克 。
因为做的是偏广式的腊肠，糖用得比盐多，需要3两 ， 也就是150克 。
高度白酒不能少，高度的意思是50度以上，添加大约3两即可 。
五香粉加入30克，生姜40克 ， 想让更香一些再加点鸡精，大约30克左右即可 。
调味料全部放入料理机里打碎，加入肉馅中 ， 对颜色有要求的，是可以加一些老抽来调色的（最好是红曲米粉 ， 不会窜味） 。
5、全部抓匀以后，放置至少2个小时以上，准备灌香肠 。
6、肉馅放入机器中挤压出香肠，需要2个人以上操作 ， 做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来，悬挂晾晒即可 。
师傅引进门修行在个人，做香肠要看自己的口味 ， 不能硬搬人家的配方，这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的，有几个点需要注意：
1、腌制好的肉，最好能放置几个小时入味 ， 轻微发酵，做出来的香肠口感才会更香，更柔和 。
2、腊肠其实是要到腊月再做最好 ， 现在做气温还是有点高，容易坏，盐的用量可以再略微高一些到130克左右 。
3、做好的香肠不要放太阳下暴晒，否则很容易晒瘪颜色发黑 ， 先放阴凉处悬挂起来3天，然后再找个天气好的时段晒个几天，晒到软硬适中，香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存，别一直晒会脱水 。
4、晒香肠要找安全的地方 ， 以防止猫、狗、鸟、人偷食 。
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3、做香肠的配方是什么?麻辣香肠10斤的配料有：10斤猪肉，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖 ， 25克十三香，130克食盐，调料全部放一起 ， 搅拌均匀，最好盆大一点，搅拌起来也容易 ， 将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀 ， 再倒50克高度白酒，彻底混合在一起即可 。
制作关键点：
1、灌香肠的猪肉不能用水浸泡，温水擦干净即可，不然灌好的香肠容易发酸 。
2、灌香肠前一定要看好天气预报，选择气温比较低的时候灌 ， 如果气温高，容易发酸 。
3、最好两个人配合操作，灌好的香肠一定要注意排气 ， 不然蒸出来切开容易碎 。
做法
1、灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中，若肥肉太多则太油腻，瘦肉太多又太硬太老不够香 。
这肉首先应该去皮 ， 洗净后晾干水分，再切成大片或者长条，这两个形状是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫状 ， 再灌出来的香肠容易不成形易碎 。
2、切好的肉装入大盆中，加入食盐130克，白糖50克 ， 花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时 ， 这高度白酒的作用很大的，有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用 。
3、然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中，这买的若是盐渍肠衣 ， 则需要用温水浸泡个15分钟再使用，要将肠衣全部套到工具上，然后在结尾打个结 ， 然后再将肉挤入肠衣中 。
4、香肠灌好后，用牙签在肠体上扎一扎，排一排多余的空气 ， 再用手挤一挤让肉更加的紧实一点，每隔一段用细线扎起来隔成若干小段，然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟，再拎出来挂在室外晒半个月左右即可 。
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4、香肠的配料制作方法一、实用香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减） ， 花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两 。2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入） 。将原料用力搅拌、摔打 ， 有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳 。4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加） 。二、相关技术技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦选前，喜油的选后） 。2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥 ， 味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深 。3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要 。以10斤肉为例 ， 需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可 。4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。5、通风处风干或烟熏倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天 。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面 。喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟 ， 用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了 。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成 。
一、实用香肠配方
1、麻辣香肠
猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙 ， 白糖2两，盐2.5两，白酒2两 。
2、广味香肠
鲜猪肉10斤，砂糖140克 ， 盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升 。
3、原味香肠
猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出） ， 姜汁（灌肠时加入） 。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制 。灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳 。
4、五香香肠
如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克 。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加） 。
二、相关技术技术要点
1、肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以 。瘦肥肉比例大概8:2–3:7（喜瘦选前，喜油的选后） 。
2、不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香 ， 这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥 ， 味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓 ， 颜色深 。
3、调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要 。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐 ， 白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可 。
4、尽量灌得粗一点
肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因 。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长 ， 避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉 。
5、通风处风干或烟熏
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天 。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面 。喜欢吃烟熏香肠的注意了 ， 建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了 。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成 。
1.辣味香肠配方
原料：10斤的肉，盐120克 ， 糖80克，五香粉30克，姜粉20克，辣椒粉80克 ， 胡椒粉10克，花椒粉20克，蜂蜜30克 ， 白酒100克，老抽30克，生抽20克，
2.甜味香肠配方
原料：
猪肉10斤，盐120克，白糖260克 ， 白酒100克，黑胡椒粉12克，花椒粉80克，蜂蜜50克 ， 味精10克，鸡精20克，生抽20克 。
3.五香味香肠配方
原料：
猪肉10斤，盐120克，糖80克 ， 五香粉60克，姜粉20克，花椒粉40克，胡椒粉20克 ， 酸糟汁80克，蜂蜜60克，白酒100克，老抽30克 ， 生抽20克 。
制作方法：
猪肉选择五花肉，清洗干净，做成肉馅 。把买回来的肠衣用清水洗干净 ， 内外都要彻底清洗，然后用白酒浸泡30分钟，去除异味 ， 之后再次清洗 。
把所有材料均匀搅拌腌制，接下就可以开始灌了，全部灌完以后用线绳扎起来 ， 要分段，20公分一段为好，因为干了会缩水，然后再用竹签在每一条香肠上扎一些小孔，淋上一些白酒涂抹均匀，这样可防止表面细菌滋生 。
最后挂在阳光下晾晒15天左右，直到干了为止 。晾干的香肠捏着是硬的 。
提示：
1.白酒最好选用高度的 。
2.晾晒时，尽量肠与肠之间分的开一些，这样容易风干 ， 经过日晒风干之后，如果不想吃的太干，可以用密封袋装好 ， 放入冰箱保存 。
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5、自制香肠的做法及配方?香肠是过年必备的年货，只有自制的才能尝到真正的无添加 。因为这年头外面卖的腊肠还真不敢吃，各种增加 ， 各种不新鲜，各种烂七八糟的肉，为了您和家人的吃的放心， 还是自己动手丰衣足食吧！那么怎样制作的香肠才最美味呢？
下面为你介绍具体的制作方法和配方比例 ， 这样做出来的香肠蒸一蒸，吃起来不油腻，特别的香 。
配方：猪前腿肉10斤，辣椒面100克，花椒面30克 ， 盐125克，高度白酒50克，白糖20克，胡椒粉10克，小茴香10克 ， 肠衣1卷
做法：
先把肠衣里放入2勺盐，用手抓一抓，再用清水清洗干净，这样重复2次 ， 然后用温水泡2个小时 。
把前腿肉去皮，切成几小块，清洗干净，清洗干净后一定要晾干水分 ， 有生水猪肉易变质 。那为什么灌香肠用前腿肉呢？因为前腿肉吃起来比较松软 ， 而且有肥有瘦，比纯瘦肉灌的要好吃 。
然后把晾干水分的肉切薄片 。装进盆里，然后倒入准备好的辣椒面
再把准备好的其它的调料也都倒入，花椒面 ， 盐 ， 白糖，白酒，胡椒粉，小茴香 。
然后戴上一次性手套，充分抓匀，腌制半小时 。
半小时后，再次抓匀一下，然后就开始灌肉了 。用矿泉水瓶口当漏斗，用筷子往里塞，长短捆扎可自行决定 。或者用灌肠机来灌香肠 。把清洗好肠衣套好，在肠衣的尾部打一个结 。灌上腌好的猪肉 。
将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼，放气 。
灌好后，挂在屋檐下或者阳台窗口风干即可（要记住千万不要去晒干，不然肉肠会很干硬的，口感会很柴的） 。7天就可以吃了 。
【香肠的制作方法及配方,香肠的制作方法及配方？】1、肠衣在清水中漂洗干净（在肠衣中灌水 ， 将内部洗净也可检查是否有破洞）
2、腿肉切成拇指指甲大小的丁
3、肉丁内加入盐 ， 加入糖和白酒
4、加入十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，直接灌制也可）
5、肠衣套在灌制香肠的机器口上 ， 留出一点 ， 打结
6、将肉灌入即可，灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧
7、用针扎一些孔，在阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气不定），至用手捏有干硬感
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