1、用澄粉包饺子时,应该怎样和面? 很高兴可以回答你的问题,我看了前几个回答不能说错,但是我觉得你在操作中肯定还会遇到很多问题,为了避免你走弯路我这里给你详细的解释下这个方法 。
首先我要说明的是水晶皮的制作是广式点心中比较难的一个技能,拍皮和包对操作者都有比较高的要求 , 我为什么想写这个回答主要原因是,前面几个回答都只是表面的解释了下 , 但其实真正操作中并非如此的 。
从原料上说 , 澄面这个应该不会有太大问题,它在水晶皮中的作是控制水晶皮的一个透明度 , 你可以看到网上很多方子中澄面在面粉中的比例是相当高的,生粉这个其实在水晶皮制作中其实是个非常重粉的角色,它起到了韧性 , 拉伸的作用,所以在选材上生粉的重要性要高于澄面 。一般原料市场是很难买到上等生粉的,也不太适合用来做水晶皮 。我自己一般使用风车这个牌子的生粉,大概在260-300一包价格会变动,不过这个牌子在选择上注意,因为网上假货实在是太多了 , 我都是固定供应商给我送货的,其它的好的牌子也有,具体我忘了 。
在面粉的配比上我个人认为 , 实属个人意见各位大师看到的不要喷我 , 面粉的配比其实没有固定的方子,水量也是 , 气温和湿度的不同水量也是要增加或减少的,都是按照自己的经验来进行判断,首先说粉面上,网上的方子我搬一个来如下:澄面100G , 生粉40G , 清水125G,这个方子的澄面就是生粉的2.5倍 , 这个烫面的效果是面团会比较硬,韧性差,但是比较好拍皮,适合新手,成品效果透明度高,但是真正茶餐厅师傅就不会这么做,我按照同水量自己换算的方子是澄面60克,生粉80克(生粉根据牌子的不同特性来定 , 每个牌子给的量都不一样 , 一定要自己测试,我这边用的是风车) , 水125克(冬天我只给到120克) , 这个方子特性是拍皮会比较难,包的时候不容易破,成品更有口感 。网上的一刀流都是用的第一个方子,第二个方子是很难做到一刀成皮的 。
最后我讲下烫面上,水温一定要控制在至少90度以上 , 太少的少量制作时,有时很难保证这一点,所以在家制作的皮都会是烂烂的容易破,因为在你不倒进粉里的那一刻,水温已经下降很多了,你可以反过来操作 , 将粉倒入水里 , 这样水还在锅子里温度流失的不会这么快 。
至于粉料中你是使用猪油还是色拉油这个都行,无非是让皮子光亮一点,拍皮最好合用专用的拍皮刀,准备一块干净的毛巾倒上油,拍皮刀需要有少量的油更好操作 。
水晶皮为鸳鸯皮,就是一边是厚的一边是薄的,我的时候油面在外面 , 不然不容易粘合 。
你说的不出意外就是虾饺,也有人叫透明饺子,今天面点师就给大家分享一和澄面饺子皮的配方,希望对大家有所帮助
虾饺皮配方
生粉二两,登粉二两,盐两克 , 猪油十克 , 开水适量,
制作过程:
把生粉和澄面,盐放一起搅匀,然后倒入开水用擀面杖(或者和面机)搅匀然后稍微凉一会加入猪油搓匀包保鲜膜,然后下剂子,用拍皮刀拍皮,然后包陷即可
小贴士:
(1)和好的面团有白点说明你没有烫好,白点都是没有烫熟的
(2)面稍微不那么烫手马上就搓猪油,猪油一般搓到感觉面不太黏手即可
(3)烫面的水一定要沸开水,这样才能把面烫好
(4)烫面的时候一定要边倒水边搅拌,因为要让所有面都烫熟
(5)这个面的比例有很多种,都是看自己喜好,有的人放六两生粉,四两澄面,也有的人放四两澄面六两生粉,而我就是一半一半
很多朋友可能会问澄粉是什么,其实澄粉就是在超市看到的小麦淀粉,这种淀粉掺和着生粉和出来的面团,擀出的皮晶莹剔透,广式早茶中有名的小吃虾饺的皮就是用澄粉做出来的 。
那么用澄粉包饺子时,应该怎样和面呢?下面,我们具体看看~
首先,除了准备澄粉,还需要准备一些生粉,猪油,盐,还有沸水 。一般情况下,澄粉和生粉的比例是根据自己的偏好决定的 。可以澄粉:生粉是1:1 , 也可以是3:2 , 或者3;1 。粉面:猪油是20:1,盐少许适量即可 。沸水的量根据具体情况定,一般是面粉量的65%即可 。
其次,就是把两种面粉搅拌在一起的时候,一定要用沸水,沸水才能把面粉烫熟,而且要边搅拌边倒沸水 , 如果最后和好的面粉有白点,就说明没有烫好 。
最后 , 需要注意的是,面粉没有那么烫的时候,马上加入猪油,猪油搓到不太粘手即可 。
以上小细节,小比例你都记下来了吗?其实用澄粉和面做饺子皮并不是很难 , 想吃虾饺的朋友,可以试试喔~
看到“用澄粉包饺子” , 我脑海中就会立刻浮现一种 美食 ,那就是虾饺,是我有机会去吃早茶一定要点的东西之一 。掺杂澄粉做出的晶莹剔透饺子皮 , 包裹着两只虾仁和一些笋粒、猪油做成的馅料,鲜美爽滑让人欲罢不能 。
而那层晶莹的饺子皮就得益于其中的澄粉,但是澄粉是没有什么筋性的,所以一般推荐再加入一些生粉,这样口感会更好 。基本上我比较喜欢是澄粉和生粉比例为至少3比1,然后用沸水(混合粉总量的65%左右)慢慢淋入 , 用筷子搅动,稍微没那么热了就可以揉成面团了,也可以在揉面的时候加入一点点猪油 , 也是不错的选择 。
其实虾饺皮好吃的还有一个重点,就在于这个皮并不是一般擀面杖弄出来的均匀的皮,讲究的师傅都是直接用刀“抹”出来的“鸳鸯皮” 。这样外薄内厚的鸳鸯皮,包出来的虾饺才晶莹剔透而又不会有露馅的风险,而且也更好包成“弯梳饺”的形状 。一般虾饺至少要有10道褶子以上,这都是需要下功夫磨炼的 。
所以最后总结一下:澄粉和生粉大概3比1混合,然后一边 搅拌 一边淋入面粉总量65%左右的 沸水 , 等不那么烫了就揉成面团就好了 。至于比较专业的“鸳鸯皮”和“13道褶”之类的就不用刻意追求了,真的是要花时间练习的 。
给一些小伙伴说一下 , 澄粉就是小麦淀粉,很多超市还是有卖的哦 。你喜欢吃虾饺吗?有兴趣的话可以做做看哦!
所谓的澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉 。是一种无筋的面粉 , 成份为小麦!也许很多人对澄粉这种概念都很陌生 , 唯典餐饮今日就为大家普及下澄粉的来源!
澄粉就是将小麦面粉和成面团,放在水里直接洗,洗到面团的体积不再缩小 , 剩下的面团就是面筋,澄粉就在水里了 , 静置沉淀,等到清浊分开,可以照出人影,缓慢倒出上层的水,下面的黏性物质晒干或烘干后就是澄粉了 。
可澄粉是无筋面粉 , 包饺子的面粉跟这完全不同,该怎么用澄粉包饺子呢?我们还是听听唯典的小技巧吧!
澄粉说白了就是生淀粉,在使用时候用开水沏一下,使其糊化具有粘性就可以和成面团用了 。切记一定是开水,和面和平常面粉一样,成型后就可以按照包饺子的步骤走了
怎么样,还是专业的小吃培训的老师傅们见多识广,相信加上自己喜欢的饺子馅,出锅时的澄粉饺子定是美味佳肴!如果还有更多关系 美食 这方面的问题,留言“技术” , 我定会知无不言言无不尽的
澄面没有劲道的,所以必须用开水和面 , 我是喜欢加点木薯淀粉一起和,吃起来有嚼劲
用澄粉包饺子时应该怎样和面,首先要把澄粉用开水和面 , 不能太软,揉均匀谅凉后 , 再正常进行包饺子 。
澄粉一定要用沸水来烫,烫好后再加再加点生粉凉水和匀 , (或将凉水和匀的生粉面团跟烫好的澄粉面揉在一起) 。包好饺子后上锅蒸 。若光用澄粉的话面团没劲力 。
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2、澄面没有烫熟怎么补救澄面没有烫熟怎么补救,如果已经将澄面将食用馅包入内,那么没有办法补救 。,如果还没有进行下一步骤,可以将水温烧热,再将澄面慢慢烫熟 。
澄面用开水烫是为了让澄面更筋道、更有粘性,然后就可以和成面团用了,因为澄面和普通面粉不同,它是一种无筋面粉,其是由小麦制作出来的,澄面又叫澄粉、小麦淀粉和汀粉,澄面可以用来制作肠粉、粉果、虾饺等点心 。
肠粉的制作方法:
1、将澄面和开水倒入碗中,搅拌成面糊状;2、蒸盘中刷入食用油;
3、倒入肠粉浆糊,并打入鸡蛋和撒上葱花,蒸3分钟;
4、将蒸熟的肠粉卷成卷出锅放入盘中,滴入酱油、砂糖即可 。
【澄面为什么要用开水烫,用澄粉包饺子时,应该怎样和面?】
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3、问题1:请问澄面团制作过程中,为什么要用沸水?1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收肠粉适量水分 , 磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长) 。
2.将等量的老包米和清水磨 , 注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量 。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀 。
4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐 。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后 , 或者从后到前起屉 。
因为澄粉是纯淀粉(注意不是面粉 , 澄粉没有筋力),澄粉坯团成团主要靠淀粉糊化,故用沸水调制 。
烫熟才有筋性,才能制作
这样和面,饼不会硬的
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4、请问厨师,澄面怎样和面,我用热水和面总是软的没法用.澄面还需要加入其他粉类,才能和成面团,下面介绍做法:
准备材料:虾肉150g 、荸荠2个、胡萝卜1小块、猪肉50g、盐5g、糖5g、白胡椒3g、味精适量、香油少量、植物油5g、玉米淀粉30g、澄面100g
制作步骤:
1、100g澄面加入10克玉米淀粉,加2克盐,一点点加入开水搅拌成絮状,然后盖上盖子焖5分钟 。
2、刚开始有点黏,加入剩余的玉米淀粉,然后揉成团 。
3、然后加入少许植物油,继续揉 。然后备用 。
4、2/3的虾仁用刀背拍碎烂,不要切,然后和另外的胡萝卜荸荠碎末还有肉混合,加入盐,糖,白胡椒 , 少许味精 。
5、面分成一个个的小团团,然后按扁 。
6、刀背上少抹点油 , 然后在光滑的地方把面团压成一个圆形 , 要用力均匀,开始压不成功多试验几次就好了 。然后取下皮 。
7、尽量压的薄薄的 。
8、放上馅,不要太满 , 会漏的 。因为皮没有弹性 , 不好包 。
9、包成饺子
10、锅烧水,等上气后 , 放入蒸锅蒸5分钟即可,中大火就可以了
11、成品图
既然你在做我就不告诉你比例了,配方每个人的基本是不同的,不过要注意一下几点;
1–水要开
2–第一次要加入三分之二左右得水
3–加水后迅速搅拌
4–揉匀后再加猪大油
5–要选传热好的成器
记住 不是热水 是刚烧开的水
水和面的比例是1:1
水烧开后 将火关掉 放面下去迅速调匀 以至全部澄面烫熟
最后倒桌上揉的时候 加100克猪油
要揉到无白色米粒颗状
澄面我不知道你是用来做什么?做的东西不一样 , 和面方法也不一样,一般来说是用开水和面的,用开水和面做出来的晶莹透明,但有时也和白面兑起来用 。所以和面的方法主要是看你是什么用途 。
澄面,又称小麦澄面 。重筋面粉洗去筋,沉在盆底的粉便是澄面,浮在面上的可制成面筋 。澄面缺少黏稠性,调和的时候多使用温热水烫后揉团,蒸出来的颜色晶莹剔透,多用来做水晶蒸饺等 。
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5、精澄面怎么用,用水烫吗和澄面用热水是没错,但是要加入适量的面粉,因为澄面,遇热就边粘 , 面粉加入比例是1/3
下去找被 。死了就埋了