1、变蛋和皮蛋的区别变蛋和皮蛋的区别是：
一、原料不同 。
变蛋是由鸡蛋制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，是由鸭蛋制作而成的，这是二者最本质的区别 。
二、辅料不同 。
皮蛋是由氧化铅等辅料制作而成；而变蛋的辅料由石灰、碱、谷糠等材料制作而成 。
三、颜色不同 。
皮蛋去壳后，可以看到皮蛋的蛋白颜色是深色的 ， 接近黑色，非透明，带有松花斑纹 ， 蛋黄是黑色的；而变蛋去壳后，可以看到变蛋的颜色是金黄透明的，一般没有花纹，蛋黄是黄黑色的 。
四、味道不同 。
变蛋没有臭味；皮蛋含铅，有点臭，有些人不太能接受这个味道 。
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2、皮蛋和变蛋有什么区别变蛋和皮蛋的区别:
1、原料区别 。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成，而皮蛋一般指松花蛋 ， 松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别 。
2、外观区别 。变蛋去壳后 ， 蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色，而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色 。
3、口感区别 。变蛋的口感比较Q弹 。入口紧实鲜香，而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味 。
4、气味区别 。变蛋闻着气味清香，比较诱人，而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭 。
5、味道区别 。变蛋的味道带少许咸味 ， 入口鲜香，蛋黄也有咸味 ， 而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡 。
皮蛋是什么蛋做的
皮蛋是鸭蛋经过特殊的加工方式后，变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹 ， 闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来的中国传统风味蛋制品 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。
氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
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3、变蛋和皮蛋的区别一、变蛋和皮蛋的区别是什么
变蛋又称松花蛋、皮蛋等 ， 是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名 。
皮蛋是松花蛋，皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲 。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。能散、能敛” ， 坊间常用来治疗咽喉痛 ， 咽疗，声音嘶哑，便秘 。在游戏《跑跑卡丁车》中，他也是深受玩家喜欢的一个游戏人物 。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字?。┑龋诟邢驶?nbsp;， 色香味均有独到之处 。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐，红茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾） 。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品
二、变蛋与皮蛋有什么不同
部分地区，变蛋=皮蛋，或者说皮蛋=变蛋 。
有这样一种称呼： 变蛋指孵小鸡时，受精卵变成了小鸡 ， 而没有受精的蛋 ， 在保温条件下 ， 就坏掉了 。或者也指鸡蛋孵化初期，受精卵开始分裂成长但还没长成小鸡的时候，这时候吃着有肉无毛，所以一般不归为毛蛋而称作变蛋 。
有的蛋孵化的毛将出未出，四肢已经有了雏形而后背还驮着一个仍在继续分裂发育的球球，一般归为毛蛋 。毛蛋摊上，这两种变蛋都是可以接受的 。
有人嗜好吃这种变蛋，认为格外有味道 。一般在销售的时候统称毛蛋，也有的统称变蛋 。
综上：变蛋=变化了的蛋 。皮蛋就不说了，石灰包了层皮，把蛋也腌出一层皮罢了 。
至于松花蛋是否属于皮蛋与本题无关了 。正答未幽，见谅 。
三、变蛋和皮蛋的区别 变蛋吃多了有什么危害
第一就是会出现铅中毒，因为腌制的蛋，含有很多的铅元素 ， 如果经常吃的话，会让我们出现铅中毒的情况，造成我们大脑神经紊乱，智力下降，运动失调 ， 对我们的伤害是非常大的！
第二就是会出现食欲下降的情况，因为变蛋中含有的营养物质在腌制的过程中 ， 很多物质的结构都已经发生了变化 ， 所以在被人体摄入之后 ， 会有可能影响我们的食欲 ， 严重嗯还好出现腹痛，腹泻的情况！
第三就是影响我们对营养物质的吸收 ， 如果我们平时经常吃变蛋的话 ， 皮蛋中含有的微量元素和一些矿物质会影响我们对我们人体需要的营养物质的吸收 ， 导致缺铁，缺锌的情况！
四、皮蛋,松花蛋,和变蛋有什么区别
皮蛋就是松花蛋和变蛋的总称，最大区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的 。
1、变蛋制作：
原料：鸡蛋
用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等 。
颜色：透明金黄，有雪花斑点 。
味道：香
2、松花蛋
原料：鸭蛋
用料：氧化铅及辅料等 。
颜色：发黑不透明，有松花斑点 。
味道：含铅，有点发臭（硫化氢）
变蛋是用鸡蛋做成的，比较鸭蛋做的松花蛋，含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能 *** 消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压 。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效 。此外有保护血管的作用 。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能 。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度 。
五、皮蛋,变蛋,松花蛋有什么区别
变蛋 原料：鸡蛋 用料：块石灰 ， 碱，谷糠或锯沫等 。
颜色：透明金黄，有雪花斑点 。味道：香 松花蛋 原料：鸭蛋 用料：氧化铅及辅料等 。
颜色：发黑不透明，有松花斑点 。味道：含铅，有点发臭（硫化氢） 变蛋是用鸡蛋做成的，比较鸭蛋做的松花蛋，含更多矿物质 ， 脂肪和总热量却稍有下降 ， 它能 *** 消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压 。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效 。此外有保护血管的作用 。
同时这两种蛋还有提高智商 ， 保护大脑的功能 。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度 。
松花蛋里铅含量较高 。皮蛋是变蛋和松花蛋的总称 。
图片左侧为松花蛋，右侧为变蛋。
六、变蛋,松花蛋与皮蛋有啥区别
变蛋又叫松花蛋，松花皮蛋 ， 欲称彩蛋，皮蛋，五彩松花 。
看上去如琥珀、似暖玉、晶莹剔透中透出点点松花；咬一口，清爽适口 ， 香而不腻，后味悠长 。留盆变蛋以其色香味俱佳遐迩闻名 。
1.概述：皮蛋为我国首创 ， 生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法 。2.品种：分溏心皮蛋和硬心皮蛋两大类 。
3.特性：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名 。松花是优质皮蛋的特征 。
故有“好蛋松花开 ， 花开皮蛋好”的说法 。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别： （1）外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅 ， 易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落 。
（2）口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸 ， 食后回香味较长 。4.用途：供食用 。
佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外，还可做皮蛋粥及多种菜肴 。5.营养成分：以北京皮蛋为例：每100g可食部分含水分71.7g，蛋白质13.1g，脂肪10.7g，碳水化合物2.2g，热量158千卡，灰分2.3g，钙58mg ， 磷200mg，铁0.9mg，维生素A940国际单位 ， 硫胺素0.02mg，核黄素0.21mg，尼克酸0.1mg ， 含胆固醇649mg，钾70mg，钠740mg ， 镁6.0mg，氯319.0mg，缬氨酸800mg ， 亮氨酸1169mg，异亮氨酸581mg，苏氨酸677mg ， 苯丙氨酸746mg，色氨酸210mg，蛋氨酸562mg ， 赖氨酸589mg，胱氨酸68mg 。
6.加工：将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐茶 ， 及极少量一氧化铅配制的料汤（泥）或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成 。近年来已经研制成功以锌（铜）盐代铅的无铅加工新工艺，解决了成品中含铅的问题，以及用涂膜法包涂代替用料泥滚糠的无泥皮蛋 。
加工方法主要分三步：配料（按既定配方熬（冲）制料汤，硬心皮蛋与配制料泥）；选蛋（把蛋逐个照验、靠（敲）蛋，选出合格蛋）；制作（溏心皮蛋用料汤浸泡，硬心皮蛋逐个包料泥） 。成熟后出缸经掂选后包制泥贮存待运，硬心皮蛋无出缸手续 。
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4、变蛋跟皮蛋一样吗变蛋跟皮蛋不一样 。变蛋是用鸡蛋做出来的，皮蛋是用鸭蛋做出来的 。变蛋、皮蛋一般都是指松花蛋，加工制作过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案 。松花蛋口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处 ， 不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮 ， 上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一 。
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5、变蛋是皮蛋吗?变蛋和皮蛋的区别变蛋和皮蛋上在市场上是两种不同的产品进行销售，但是实质上二者却有相同点 。那么，变蛋是皮蛋吗？变蛋和皮蛋的区别是什么？
变蛋是皮蛋吗
变蛋、皮蛋一般都是指松花蛋 ， 引起加工制作过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案 。
但是按照地方不同叫法，变蛋多指河南变蛋，多是用鸡蛋制成的，而皮蛋多半是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见 。
变蛋和皮蛋的区别
变蛋是鸡蛋做成 ， 皮蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：
1.变蛋用料：块石灰 ， 碱，谷糠或锯沫等 。
皮蛋用料：氧化铅及辅料等 。
2.变蛋颜色：透明金黄 ， 有雪花斑点 。
皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点 。
3.变蛋味道：香
皮蛋味道：含铅，有点发臭（硫化氢）
常说变蛋皮蛋含铅 ， 多吃对身体不好 。
实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的 ， 铅含量较低，相对健康 。
不同地区松花蛋制作方法
松花蛋的制作方法 松花蛋 ， 又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品 ， 不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚 ， 重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克 。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后 ， 即成料液，冷却后备用 。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋 ， 放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止 ， 盖上缸盖，静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。
泡制：在泡制期要控制好室内温度 ， 一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸 ， 以免影响蛋的凝固 。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天 ， 应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常 。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳 ， 凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心 。达到上述标准时，应立即出缸 ， 以免老化 。松花蛋出缸后，要及时进行清洗 ， 并沥水晾干 。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液 ， 忌用生水 。包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级 ， 少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋 ， 要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严 ， 即可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。
2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤 ， 红茶末400克 ， 桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克 。加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸 。
【变蛋和皮蛋相同吗,变蛋和皮蛋的区别】 3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚 ， 食盐175克 ， 红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克 ， 松枝灰75克 ， 黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量 。加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封 。经40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。
