1、臭鳜鱼正宗腌制方法臭鳜鱼正宗腌制方法：
材料：鳜鱼6条、盐100g、大葱3根、姜1大块
辅助工具：保鲜膜
腌臭鳜鱼的做法
1、在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用；大葱切段，姜切厚片备用 。
2、用盐将鱼周身涂抹一遍 ， 鱼腹塞满葱和姜片 。
3、用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内 ， 鱼身上压上重物 ， 放入厨房较温暖的地方，温度在20-23度左右，这样的温度大约需要腌制7天，每天挪开重物翻动一次 。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道，用手指按压鱼身仍很有弹性，这时臭鳜鱼已腌制好了 。
腌制臭鳜鱼技巧
1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼 。
用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制 。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程 ， 而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用 。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味 。
2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗 。
很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做 。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味 ， 而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质 。
3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制 。
腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程，氧气含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的过程中必须要密封起来 ， 如果有条件还要尽量排出多余的空气 。
4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度 。
腌制臭桂鱼的最佳温度是25℃～28℃之间，温度太低则臭味不够香醇，温度太高则容易导致腐败变质 。
5、腌制臭桂鱼要注意避光 。
几乎腌制所有的菜都需要避光，因为光线容易导致发酵异常而变质，所以腌制臭桂鱼也不能例外 。
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2、臭桂鱼的正宗腌制方法【臭鱼的正宗腌制方法,臭鳜鱼正宗腌制方法】腌制臭桂鱼具体做法如下：
准备材料：桂鱼、盐、石头、保鲜膜 。将桂鱼清洗干净，将桂鱼背面切上刀口，在一个空碗中加入食盐 。将食盐涂抹在桂鱼表面 ， 将涂抹好食盐的桂鱼放在碗中，在桂鱼身上再放上几块大石头，盖上保鲜膜，腌制一个星期 。臭桂鱼就腌制好了 。
臭鳜鱼会臭原因
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压?。本咛旌?，鱼体便发出似臭非臭气味，吃过臭鳜鱼的人都知道，它闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁 。
鳜鱼含有丰富的营养物质比其他淡水鱼含量都高 ， 肉质细嫩 ， 极其容易消化 ， 吃鳜鱼既能补虚 ， 又不必担心消化困难，鳜鱼每到春天为最肥美，所以，被称为“春令时鲜” 。与此同时鳜鱼的热量很低，很适合美容又怕发胖的女士食用 ， 吃多了也不用担心会发胖 。
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3、天天饮食怎么腌制臭鱼食材：臭鱼400克、肉末50克 。
配料：姜、蒜末、洋葱丝、料酒、白糖、味精、辣酱 。
步骤：
1、将臭鱼切成块，洗净焯水 。
2、先将姜蒜末炒香，将臭鱼下锅，倒入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入适量白糖，再放入微量辣酱 。
3、烧8分钟后将鱼捞起，后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席 。
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4、正宗臭桂鱼怎么腌制首先准备好食材 ， 具体步骤如下：
主材料：桂鱼1条
辅材料：臭豆腐250g、盐适量
一、首先将准备好的桂鱼将内脏清洗干净 。
二、在桂鱼的外身切花刀，帮助桂鱼更加的入味 。
三、准备好一个大的盘子，将桂鱼放入盘子中，然后均匀地撒上盐，并涂抹均匀 。
四、将臭豆腐提前倒入一个小碗中，搅碎后均匀涂抹在鱼身上 。
五、涂抹均匀后 ， 用保鲜膜连同盘子将桂鱼包裹严实，放入冰箱冷藏室冷藏放置7天 。
六、完成后将桂鱼取出清洗干净，就能开始烹饪了 。
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5、臭鲫鱼的正宗腌制方法臭鲫鱼的正宗腌制方法用料鲫鱼 1条约1斤多一点臭腐乳 适量姜 3.4片蒜 4瓣切成小块小米辣 3个青椒 1个切成小丁咸肥肉 1小块生抽 适量蚝油 适量糖 1小勺醋 1小勺盐 1小勺臭鲫鱼的正宗腌制方法把鱼清理干净，剖好准备臭腐乳汁适量 ， 我用的是自己家做的腐乳，吃剩下的腐乳渣和汁（没有的可以在超市购买王致和的臭豆腐乳）鱼全身抹匀，包括鱼肚内及刀花缝隙内，抹完后用保鲜袋扎紧 ， 再装入一个保鲜袋内 ， 把口扎紧后放入密封的保鲜盒内，再放入冰箱冷藏10天，不少于10天 ， 多放几天臭味会更重，吃起来也更香 。但建议不要超过20天，我认为10天的程度正好 。10天后取出洗净，用厨房纸吸干水分 。这时候的鱼肉 ， 犹如10天前的一样，没有腐败，从刀花处看，肉稍微变得有点粉色，但肉的弹性依旧很好 。咸肥肉切丁锅内倒入较多的油，中小火，放入咸肉?。?熬炸出油 ， 肉变金黄就捞出，并且一定要捞干净 。油锅内放入小半勺盐，并把油中的盐用铲子推铺开 ， 这一步是可以防止煎鱼时，鱼皮不破不掉，盐经过油炸后不会产生咸味 。然后中小火，把鱼皮朝下放入煎制 ， 煎至鱼皮金黄焦脆时把鱼翻过来，用铲子压住鱼，倒掉部分油（建议这油不要重复使用） 。加入生姜丝，蒜瓣儿，小米辣，炸过的咸肥肉丁 。再倒入生抽，蚝油，醋后，加入适量开水 ， 水不要多淹没鱼身一半即可，微煮，水滚后加入糖 。全程开盖 。这期间尝一下汤汁 ， 咸淡正好就行，收汁，加入青椒 ， 洒上葱花，即可出锅 。出锅时，将锅内鱼平移到盘子里就可以了 。现在就可以装上一碗饭 ， 夹上一筷臭得很香的鲈鱼肉（呈蒜瓣状），甩开腮帮子吃吧😋😋😋小贴士1，鱼大家随意 ， 想吃什么鱼就做什么鱼，但一定要活鱼，第一次做就买便宜点的鱼，做成功一样好吃！2，鱼放冰箱冷藏时，没事给它翻翻身，一个方向躺久了，臭味不均匀 。3 ， 全程不要放盐（煎鱼的盐不算，它只起到阻隔作用，不会产生咸味），腐乳里的盐够咸 。4，煎鱼一定要煎透，最后的调料就是起到调味作用 ， 不要煮久 ， 只要味道释放到汤汁里就行了 。5，没有咸肉，也可以不放，也可以用新鲜五花肉代替 。
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，深受顾客的喜爱 。
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了 ， 但是那味道，实在是鲜美至极了 。
为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名 。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕?。∠旅娼樯芰街蛛缰品椒?。
方法一、
完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二 ， 无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用 。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完 ， 木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭 。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋 ， 入冰箱冷冻保存 。
4.腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了 。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗 。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜 ， 现剥蒜的辣味更加浓郁 。
