1、腊肉在做之前怎么处理讲授腊肉具体做法 ， 首先1、将无骨猪肉改成宽6—15CM，长20–40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼 ， 为了味道的进入 。
2．用锅把花椒炒熟 ， 加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时 ， 在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干 。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个 ， 要和锯末保持距离哦 。不然肉就烧焦了，一般在8—10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上 ， 将肉熏上色，之后再挂于通风的高处 ， 待水分干了 ， 一般要15天的，腊肉就制成了 。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右 。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观 。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克 。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3―4小时后逐步降低到50―56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3―4个月的保藏使成熟 。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈) 。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅 。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次 。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方 。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1–2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟 。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点 。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净 。如果肉的味道比较咸就煮着吃 ， 如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉 ， 再加腊肉摆放在上面 ， 开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味 ， 非常美味 。
做法四
1、选用鲜猪肉 ， 切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条 ， 然后用竹签插在肉上扎满小眼 ，以利入味 。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉
后加入料酒、白糖拌匀 ， 均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上 ， 肉朝下码放 。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味 。
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净 ， 然后用麻绳穿上 ， 挂于通风处晾干水分 。
4．用一大铁锅，放上松柏未 ， 上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉 。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗 ， 去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍 ， 上笼蒸熟，取出切片即可 。
炒腊肉之前，把腊肉洗净后用温水泡至发软，然后放在蒸碗内，倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片，入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时，如果家里腊肉的味道比较咸，可以用温水多泡一会，稀释咸味 ， 再入锅蒸透，然后再取出切片炒成菜，这样处理过的腊肉炒出来会比较香 。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，不同地区有不同种类的腊肉，如广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉等 。
【腊肉吃之前怎么处理,腊肉在做之前怎么处理】广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料 ， 经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、肌肉棕红、咸淡适口 。
腊肉虽然美味 ， 但其中都含有较多的亚硝酸盐，因此在食用前时要注意正确的烹饪方法 。吃之前最好用沸水把这些食材煮一下，并且尽量避免用煎、炸、烤等方法烹制 。
一、腊肉吃之前怎么处理
最好是先洗干净，再烹制 。也可以蒸熟以后直接食用或再烹制 。由于腊肉是生肉腌制再经过烟熏 ， 不可直接食用 。
先用温盐水泡上一段时间,等腊肉里的盐份溶解在盐水里一部分,再用清水冲洗一下,这样处理过后煮出来的腊肉就不是很咸了.
二、腊肉怎么洗又快又干净
不要用洗洁精洗 ， 我也这样洗过，但洗了后腊肉就不好吃了，你可以用开水煮一会再洗，用热水洗，洗过后再继续煮，我试过的 ， 这样洗得腊肉很干净哦，又不串味 。
清洗腊肉的方法：
方法一、生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净，放到热水中泡软;处理干净后想怎么吃就怎么吃了!
方法二、老腊肉洗是洗不掉的 。可以用淘米水浸泡半小时 ， 如果是老腊肉可以放一勺醋 。煮的时候冷水下锅，煮到沸腾1、2分钟，然后把水倒掉 ， 从新加干净的冷水煮熟 。
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2、生腊肉怎么处理才能吃生腊肉吃之前一般可以先清洗再煮 。或者蒸熟后直接食用或再煮熟 。因为生腊肉是生肉腌制后再熏制的，是不能直接食用的 。可以用温盐水泡一会，直到腊肉中的盐分溶解在盐水中 ， 再用清水进行冲洗，这样处理后的生腊肉就不会很咸了 。另外生腊肉在腌制后一般是不建议清洗的，最好是在腌制前进行清洗 。
同时在日常生活中要养成良好的生活习惯 ， 不要熬夜，多喝水，可以多吃一些富含蛋白质和维生素的食物，增强自身抵抗力 。
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3、腊肉怎么处理才能吃腊肉吃之前处理的方法
最好是先洗干净，再烹制 。也可以蒸熟以后直接食用或再烹制 。由于腊肉是生肉腌制再经过烟熏，不可直接食用 。
先用温盐水泡上一段时间,等腊肉里的盐份溶解在盐水里一部分,再用清水冲洗一下,这样处理过后煮出来的腊肉就不是很咸了.
二、腊肉怎么洗又快又干净
不要用洗洁精洗，我也这样洗过，但洗了后腊肉就不好吃了 ， 你可以用开水煮一会再洗，用热水洗，洗过后再继续煮，我试过的，这样洗得腊肉很干净哦 ， 又不串味 。
清洗腊肉的方法：
方法一、生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净，放到热水中泡软;处理干净后想怎么吃就怎么吃了!
方法二、老腊肉洗是洗不掉的 。可以用淘米水浸泡半小时，如果是老腊肉可以放一勺醋 。煮的时候冷水下锅，煮到沸腾1、2分钟 ， 然后把水倒掉，从新加干净的冷水煮熟 。
、腊肉的健康吃法
1、蒸(煮)食：腊肉用温水洗净 ， 蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味 ， 让人欲罢不能 。
2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴 。腊肉炒饭,香气扑鼻 。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食 。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲 。
4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受 。
5、西餐中一般用作多种菜肴的配料 。(培根是腊肉的一种 。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成 ， 均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足) 。
四、吃腊肉的注意事项
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3―8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期 。
2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物 。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高 。
3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐 。
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4、腊肉怎么处理才能吃处理腊肉的时候，腊肉本身有盐，炒腊肉的时候搭配的菜先放盐，然后倒入腊肉后就不要加盐了 。
腊肉正确处理方法：
1、碱面清洗法：
腊肉的清洗比较麻烦，一定要仔仔细细地洗干净，先将腊肉用热水打湿 ， 然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗 。
2、泡水法和水煮法：
把腊肉洗净后用温水泡至发软，或者放入开水里煮5分钟以上 ， 然后再取出切片炒成菜 。
3、洗干净的腊肉泡进一大盆水里，泡半天，这样有效去掉咸味 。
4、将腊肉煮熟，煮的时候多放水，这样更进一步去掉咸味，要稍微多煮一会儿，腊肉不适合直接炒，要煮熟后再炒 。
5、如果是肥肉和瘦肉一起的，一般来说，要分开切，不分开切一起炒也可以 ， 就是肥肉要煸干油分的话，瘦肉就特别干 。
6、肥瘦肉如果分开切的话，先将肥肉煸炒出多余的油分，然后加入要炒的素材，放入盐炒好后 ， 再加入腊肉瘦肉部分 。
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5、腊肉的处理方法洗腊肉，用面粉还是盐？都不对 ， 湖南人教你正确做法，腊肉鲜香味道正！

湖南人可谓是“无腊不成年”，每年过年，家家户户都要准备好些腊鱼、腊肉、腊香肠等等 。年夜饭、春节，或者是家中来客人里 ， 这些腊味就是宴请客人的象征 。如果没有，年长一点的湖南人，那还有可能会生气，误认为主人客不待见他 。所以 ， 在湖南，腊味已经不仅仅只是美食，它代表着浓浓的湖湘年味 。

湖南人对腊肉的处理，可谓是得心应手 。烟熏或者是柴火腊肉制作时间长，但吃起来咸香适口 ， 瘦肉不柴，肥肉不腻，上锅简单一蒸或者是搭配着炒肉 ， 都味道棒极了 。腊肉好吃的前提，一定要将表层的烟熏味以及污渍去除掉 。不过，这对于新手而言可是一个技巧难点 。有很多的朋友，用盐或者是面粉搓洗，觉得这样就干净了 。

其实不然，清洗腊肉不管你用多少的盐和面粉，都无法完全将浓重的烟熏味清除掉 。今天，给大家分享一下湖南人的正确做法 。在清洗腊肉，按照“腊肉清洗两步走”，保准腊肉吃起来不咸，味道十分的纯正 。马上就要过年啦 ， 需要准备年夜饭的朋友，赶紧收藏起来吧！

【腊肉清洗两步走】
第一步：用热水和钢丝球 ， 将腊肉表皮层黑糊糊的烟渍冲洗干净；用刀切成小段，这样方便后续操作；
第二步，准备好一大盆淘米剩下的水 ， 也就是我们常说的“淘米水”，冷水入锅，将腊肉放入锅中；继续用大火煮沸，关成小火，煮20分钟 。在煮的过程中 ， 水层上面会漂浮着一层黑色的污渍，咱们要捞出来丢掉 。这样既可以将腊肉清理得更干净，而且还可以在煮的过程中 ， 帮助析出过多的盐分，这样腊肉吃起来口感更好 。

煮好的腊肉，大家可以按照自己的喜好或炒或蒸 。除了分享清洗腊肉的技巧 ， 这里还给大家分享一个怎样去除腊肉中多余的盐分的方法 。现在湖南农村自家熏制的腊肉，一般都盐份正好 。不过，如果是买的湘西腊肉 ， 个人觉得盐份还是较重的 。所以，朋友们一定要在烹饪前，多加一步 。

准备一盆温水，或者是淘米水 ， 将腊肉或者是腊鱼放入盆中，浸泡几个小时 。如果盐分较重，时间可以延长一点，中间换一次水即可 。还有人觉得在浸泡时 ， 要加点盐 。两个方法我都试过，感觉区别不大 。重要的关键点是在于一定时长的浸泡，就可以达到去盐的效果 。
【所需食材】
主料：猪肉
辅料：精盐、八角、花椒、茴香
【腊肉的做法步骤】
第一步：热锅放入八角，小火炒出香味，接着放入花椒，小火翻炒 ， 炒出香味，放入茴香，慢慢用小火翻炒，直至炒脆 。
第二步：将炒脆了的香料倒入到石头捣缸里捣成粉末 ， 捣得越细越好，装碗备用 。
第三步：将适量精盐倒入干燥的热锅中，用小火慢炒，盐炒热后 ， 倒入已经捣成末的香料，和盐一起炒匀，和匀后倒入盘子中备用 。
第四步：把炒好的香料粉末均匀地抹在新鲜的猪肉上，猪肉的每一个地方都要抹到 ， 否则肉容易变质 。
第五步：把抹好香料的猪肉放再桶里，盖上盖子，腌制7天，腌制的过程中 ， 上下的肉翻一下面 ， 让肉入味得更均匀，翻面的时候底部腌制渗出的血水不要倒掉 。
第六步：腌制好的肉在肉的一端用剪刀扎一个洞，用绳子穿好系紧，放在通风出或者直接暴晒 ， 晾至肉能横向笔直的不会下坠即可 。
第七步：用干草引燃火，将晾干的肉放在架子上，在肉的上方盖上纸板，让烟往上面跑，烟熏的时候主要不要出现明火，烟熏的时候加写甘蔗皮、橘子皮和米糠，这样熏出来的肉会更香 。烟熏3-5小时左右，熏至肉表白金黄就大功告成了 。
做腊肉的过程虽然耗时长 ， 步骤繁琐，但做出出来的肉再阴凉干燥的地方能存储较长的时候，而且香气四溢，香吃的一直 ， 用火烧一下猪皮，用刀刮洗干净，煮肉就可以吃了 ， 我详细朋友们对腊肉都是不陌生的，怎么吃怎么做也是各有各的风味 ， 如果你远离了故土，想尝一尝家乡的味道，不妨动起过来，让全家人在冬天也能吃上自己做的腊肉 。
【生活佳美食温馨小贴士】
1.最好用农村养殖的猪肉 。
2.制作时猪肉不要用水清洗，宰杀分好的猪肉直接制作即可 。
3.根据个人口味 ， 可增减香料 。
腊肉吃前正确处理方法：
1、碱面清洗法
腊肉的清洗比较麻烦，一定要仔仔细细地洗干净，先将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗 。

2、泡水法和水煮法
把腊肉洗净后用温水泡至发软，或者放入开水里煮5分钟以上，然后再取出切片炒成菜 。
以上两种方法虽然也比较常用，但并不是处理腊肉的最佳方法 ， 因为泡水或开水煮都会导致腊肉的香味和营养严重流失 ， 而且最后炒好的腊肉口感也不怎么好 。

3、洗干净的腊肉泡进一大盆水里，泡半天，这样有效去掉咸味 。

4、将腊肉煮熟，煮的时候多放水 ， 这样更进一步去掉咸味，要稍微多煮一会儿，腊肉不适合直接炒，要煮熟后再炒 。

5、如果是肥肉和瘦肉一起的，一般来说，要分开切，不分开切一起炒也可以，就是肥肉要煸干油分的话 ， 瘦肉就特别干 。

6、肥瘦肉如果分开切的话 ， 先将肥肉煸炒出多余的油分，然后加入要炒的素材，放入盐炒好后，再加入腊肉瘦肉部分 。

蒸制法
无数次的实践都证明蒸制法处理腊肉效果最好，腊肉的香味和营养都不会有太大损失 ， 炒出的菜香而适口 。
把腊肉洗净放入蒸碗内 ， 倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片，入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时，然后再取出切片炒成菜 。如果你家的腊肉咸味较重，可以先用温水泡一段时间，让咸味降低一些再入锅蒸透 。
7、腊肉一般搭配蒜薹、蒜苗、洋葱来炒，这样炒出来都很好吃 。
