1、牛肉最好吃的部位排行牛最好吃的部位排名：
1、五花腱 。后腿内侧的两小条即为五花腱，弹性丰富，极致新鲜，由于肉里包筋，脆爽十足！每300斤仅有1斤，可谓口口金贵 。
2、吊龙 。即牛里脊，是附于里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉 。其特点是肥肉不腻，鲜甜弹牙，瘦却不柴，肉汁饱满 ， 可谓登峰造极的无上美味 。
3、匙柄 。位于牛肋骨之下，无论肥瘦 ， 中间会有一条明显的肉筋纹路，入口柔软又超弹，极有拉伸感 。
4、胸口U 。牛心脏旁的一块脂肪，看起来白白一片片，属稀有部位，大而肥的牛才有 。新鲜的胸口U呈白色 ， 较有嚼劲，肥而不腻十分脆爽 。
5、肥胼 。在整头牛身上仅占百分之八的量，只有熟练的师傅才能将其分解剔出，特难得！牛腹部的夹层肉，肥瘦各一层，吃着肥香又饱满 。
6、雪花 。所谓“雪花”，是脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉 。肥瘦相间，口感柔润，极为鲜嫩，肉中上品 。
7、牛舌 。每头牛仅有一牛舌，肉量可显珍贵 。与牛肉的口感不尽相同，但长期咀嚼嫩草形成了牛舌别样的柔嫩质感，软中带韧，韧中含滑 。
8、匙皮肉 。也称匙仁，位于牛脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量高，非常鲜嫩 。
9、脚趾肉 。俗称三花腱，这块肉位于上臂，称为前腿肌腱 ， 位于肩胛骨里侧，有粗筋通过，肉质酥脆，汁水鲜甜 。
10、嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜！
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2、牛肉各部位名称图解牛肉各部位名称图解如下：
1、脖肉
主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头?。?肩胛突肌等 。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分 。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实 ， 肌肉纹理较乱 ， 肉质较韧 。最适宜制馅、炖制或煲汤 。
2、牛上脑
牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧 ， 肋条前 。牛上脑肉肥瘦交错 ， 而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法 。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味 。
3、牛眼肉
牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连 。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状 。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩 。适合烹调：涮、烤、煎 。
4、外脊
又称西冷 。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩 。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料 。
5、里脊
又称牛柳 。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致 。适合煎制、是制作牛排的上等原料 。
6、臀肉
主要包括臀中?。?臀深肌 ， 股阔肌膜张肌的一块净肉 。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅 。
7、辣椒条
主要包括冈上肌 。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制 。去膜后适于煎炒，带筋膜适宜酱制 。
8、肩肉
主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌 ， 臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩 。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实 。适合炖、烤、焖等 。
9、腹肉
主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等 。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉 。位于牛腹部 ， 肥瘦相间 ， 肉丝纤维较粗 ， 肉质稍韧 。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒，是清真特色菜扒肉条的最佳原料 。
10、牛腩
主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等 。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头处切开，然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉 。位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧 。适宜炖制 。
11、米龙
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉 。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅 。
12、牛霖
又称和尚头或膝圆 。位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜 ， 其肉质细嫩 。带筋适合溜炒 ， 去除筋膜后适于做精肉牛排 ， 是制作清真特色菜“烧子盖”的最佳原料 。
13、大黄瓜条
主要是臀股二头肌 。与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉 。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅 。
14、小黄瓜条
主要是半腱肌 。形状近似圆柱形的一块净肉 。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大 。适宜煎制、炒制 ， 适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制 。
15、胸肉
位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多 ， 并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻 。适宜炖制或制汤 。是清真特色菜溜胸口的最佳原料 。切片后适宜涮制 。
16、前牛腱
主要包括腕桡侧伸肌，指总伸肌 ， 指内侧伸?。笸獠嗌旒〉?。位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨后取下的部分 。位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达 。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料 。
17、后牛腱
主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等 。位于后腿部，从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分 。位于牛的后腿部，肉中筋质较多，肌肉较发达 。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料 。
18、牛尾
有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，宜炖食 。
19、云花腱
位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达 。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料 。
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3、牛肉区分部位部位区分01一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位 。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出 。02肩胛部-CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达 ， 筋多，肉质较坚实 。肩胛部又可分为：嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩 ， 是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉 。翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味 。适合牛排、烧烤及火锅片用肉 。03肋脊部-RIB肋脊部的运动量较小 ， 中间有筋，结缔组织受热易胶化 ， 肉质较嫩 ， 油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位 ， 而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调 。04牛小排-SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调 。牛肋条：肋骨间的条状肉 ， 油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位 。05腹胁-FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗 ， 常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉 。06腱子-SHANK又为牛腱心 ， 是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳 。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用 。07前腰脊部-SHORT LION腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段 。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调 ， 也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等 。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得 。08腰内肉-TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧 。09后腰脊肉-SIRLOIN一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分 ， 而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉 。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉 。10后腿部-ROUND居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理 。通常被用来当作炒肉或火锅肉片 。常用烹饪问答01炒菜用什么部位？溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。02做馅用什么部位？选用短脑、脖头、牛胯骨等部位做馅 ， 特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油 ， 比嫩肉部位出馅率高15% 。03清炖用什么部位？胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软 。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。
教你识牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种 ， 其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色 ， 肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪 ， 肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好 。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪 。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽 。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉 。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位 。
1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则，韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉 ， 层次多，间有脂膜 。适于制馅 。
3、上脑位于短脑后边 ， 脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩 。适于熘、炒和馅 。
4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多 。适于炖、焖等 。
5、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗 。适于熘、扒、烧等 。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较?。?质地较嫩 。适于清蒸、清炖及制馅 。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大，弹性强 。适于清炖 。
9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉 。筋肉相连 ， 适于烧、炖等 。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩 ， 适于滑炒、滑熘、软炸等 。
12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头 。肉质较嫩 ， 是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等 。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉 。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉 。
14、三岔肉又称米龙 。臀部上侧靠近腰椎的肉 。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等 。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内 。肉质较老，适于焦熘、炸烹等 。
16、仔盖即臀尖上的肉 。肉质细嫩，宜切丁、片、丝 ， 适于滑炒、酱爆等 。
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4、牛肉的部位及名称1
牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱 。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错 。
2
肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩 。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉 。
3
上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积 。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹 。适合煎、烤和涮牛肉火锅 。
4
胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩 ， 肥而不腻 。适合炖、煮汤 。
5
眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连 。外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感鲜嫩多汁，适合涮、烤、煎 。
6
外脊（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色 ， 容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状 。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好 。
7
里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧 。
8
臀肉（也称黄瓜条）
肌肉纤维较粗大 ， 脂肪含量低 。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒 。
9
牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧 。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香 。适合炖或配咖喱 。
0
腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感 。适合红烧或卤、酱牛肉 。
区别老嫩牛肉
老牛肉肉色深红、肉质较粗；
【牛肉部位,牛肉最好吃的部位排行】嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。
如何切牛肉
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位 。具体介绍如下：
1、肩胛部：嫩肩里肌(板腱)（前烧）、翼板肉（前烧、上脑）；
2、肋脊部：_外脊、里脊（眼肉）；牛小排：牛小排、牛肋条_；
3、腹肋：牛腩、弓扣、牛筋肉、奶脯、胸口、腰窝；腱子：牛腱子、蹄胖、肘子；
4、前腰脊部：嫩腰、外脊、里脊；
5、后腰脊部：上后腰里肌肉、腰内肉、外脊、里脊、米龙；
6、后腿部：底板肉、榔头肉、和尚头、黄瓜肉、腱子肉、仔盖、臀尖 。
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5、牛肉那个部位最好吃 牛肉各个部位的吃法1牛肉那个部位最好吃
牛肉什么地方最好吃？这个没有一定的说法 ， 这得看个人喜好，以及采取什么烹饪方式等 。牛的部位和怎么吃有很大关系的，每个种类的烹饪方法和口味大体都会不相同 。
1、牛脖肉
牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬 ， 爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱 。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料 。嚼劲大，中青年人食用较佳 。
2、牛颈肉
牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细 ， 特点是肥瘦兼有 ， 肉质干实 。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错 。中青年人食用较佳 。
3、牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉 。上脑部位因为很少运动 ， 肉质细嫩多汁 ， 有大理石花纹沉积 。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹 。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅 。食用人群比较广泛 ， 老少皆宜 。
4、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，纤维较细，口感滑嫩 。适合炖、煮、卤 。
5、牛排骨
牛排骨是从牛腩上取下来的 ， 肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧 。肉质较嫩多汁 。不适宜老年人食用 。
6、牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连 。外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁 。适合涮、烤、煎烤 。食用人群比较广泛 。老少皆宜 。
7、牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少 ， 肉质稍韧 ， 口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱 。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃 。
8、牛腱
牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感 。适合卤、红烧、酱牛肉 。青中年食用较佳 。
9、牛外脊
牛外脊是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状 。适合炒、炸、涮、烤 。青中年人士食用较佳 。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好 。
10、牛里脊
牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉 。适合煎、炒、炸、牛排 。常用来做菲力牛排及铁板烧 。菲力牛排对操作要求比较高 ， 多一分就柴 ， 所以一般菲力牛排都在3-5成熟 ， 以保持肉的鲜嫩多汁 。
11、牛霖
牛臀（牛霖）肉取自后腿近臀部的肉 。臀肉（也有称米龙、黄瓜条、和尚头）外形呈圆滑状，肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉 。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒 。适合人群比较广泛 。
12、牛尾
牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同 。由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味 。牛尾性味甘、平；具有有补气、养血、强筋骨的功效 。适老少皆宜 。
2牛肉那个部位适合做馅
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 。
3牛肉那个部位适合炖
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软 。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。
4牛肉那个部位适合炒
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如牛里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉都比较合适 。
