新疆烧烤配方与配料,新疆烤肉的做法？_生活知道

1、新疆烤肉的做法?简介：新疆烤肉串，是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载，烤羊肉串在中国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具，肥香热辣，驰名全国。新疆烤肉色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。当肉烤成白色（牛肉呈紫红色）时盛入盘中。可就着馕吃。
食材及配料：
羊里脊（后腿）肉1公斤。调料：辣椒粉孜然洋葱
烹饪方法：
1. 将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银羊肉串扦（或铁扦）穿起来，一般一串7～8块，肥瘦相间。 2. 串平架在微炭火上烤，一边烤一边撒上辣椒。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。
3. 双面烤好后，连同扦子放在盘中即可。
新疆烤肉烤制准备工具：
许多人并不注意如何正确使用烤肉餐具，一双筷子夹了生肉夹熟肉，虽然方便，但实在不卫生。正确使用餐具，让你安全卫生地享用美味。
夹子、叉子、铲子，这三样餐具是烤肉中不可缺少的“三剑客” 。夹子，主要用来夹取生食；叉子，可以用来固定和测试食物的生熟程度；铲子，是非常好用的翻转食物的工具。
木炭：木炭是炭烤的必备生火材料。选购木炭时，要选择无烟烧烤木炭；应挑选较为沉重、质地结实的块状木炭。
毛刷：毛刷主要用来在铁网上刷油，以防食物粘在网上。另外，还可用来蘸取酱汁，刷在烤肉上，多准备几支可避免味道混淆。
铁刷：用来清洁粘在烤网上的食物残渣，避免残渣附着在食物上。
竹签：用来穿烧烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹签过于干燥，在烧烤时着火或断裂。选购时，可选择稍长些的，以免烫手。
盐：盐可以用来调味。
注意事项：烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
学小吃技术的话，建议到专业的学校去学习。毕竟现在小吃的种类有很多，想要从事相关行业的话，没有好的味道是不行的。所以学小吃技术的话，到大学校去学习肯定是没错的！学小吃一定要多去看看，多尝尝每一家的味道。选择正规学校是不错的选择，一对一教学，学习包吃住及材料
烤羊肉串的制作材料：
主料：羊肉(瘦)2000克；
辅料：洋葱（白皮）；
150克调料：盐40克，辣椒粉30克，孜然50克。
烤羊肉串的特色：肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣，有一股孜然特殊香味。
做法：
1、将羊肉切成小厚片；
2、元葱（洋葱）切碎；
3、然后将羊肉片、元葱拌在一起，腌约半小时；
4、再用铁签将羊肉片串成15 串；
5、将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5 分钟；
6、再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5 分钟，至熟即成。
烤羊肉串的制作要诀：
1、羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动；
2、孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味；
3、若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。
1、准备好原材料。
2、切羊肉。将羊肉去除所有筋膜，切成两三厘米见方、约6毫米厚的大?。?注意要逆着肉的纹理切，就是要把肉的纹理切断，羊尾油切成大小适宜的丁。
3、加入洋葱丝抓匀，然后加入鸡蛋清抓匀。羊尾油要分开，我放一起了，导致抓的时候把羊尾油抓得不成型了。盐不要放，加入盐会锁不住水分，其他调味料也通通不需要。（在肉质足够不错的情况下哈，这个在前言里说过了）
4、穿串，两片肉中间夹一个羊尾油丁，一定要加羊尾油哦，不然烤出来的羊肉串口感就没有那么好了。
5、如果可以炭火烤最好，没有炭火烤那就用烤箱了，烤箱温度预热到220度，上下火，烤七八分钟左右，中途要取出来撒椒盐，然后撒辣椒粉和孜然粉。炭火上烤的话，烤到五六成熟的时候撒椒盐，烤到八九成熟时撒辣椒粉，最后撒一点孜然粉稍稍烤一下即可。不喜欢花椒的就别用椒盐，接撒盐就可以了。
食材及配料：
羊里脊（后腿）肉1公斤。调料：辣椒粉孜然洋葱
烹饪方法：
1.将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银羊肉串扦（或铁扦）穿起来，一般一串7～8块，肥瘦相间。2.串平架在微炭火上烤，一边烤一边撒上辣椒。烤2～3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。
3.双面烤好后，连同扦子放在盘中即可。

文章插图
2、新疆烤肉的腌制方法正宗新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）：内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）
新疆烤羊肉串正宗技法（伊犁百合园酒店：王显华）
内地羊肉串腌制及香料水配比（邢台豫友大酒店：李朋）
新疆烤羊肉串正宗制作技法
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。下
面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长。下
面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。
1、选料：
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
2、腌制：
取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。
3、穿制：
取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。
4、调味：
将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
关键：
1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
2．切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。
3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。
4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
做法：
（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5——1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：
锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
特注：
为使会员同仁全面掌握烧烤工艺，丰富烧烤口味，特另附一款《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》，可在制作本款烤羊肉串的过程中，同步参考下文中的各种口味与配方。
另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
烤吧介绍：
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。
烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习，逐渐形成了新式烧烤菜系，如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方，经过多次研制和交流，开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。
团队介绍：
王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长，假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店，从单店日营业额2000到现在2万元，为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。
高广文，假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来，他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体，成功开发一百多种烧烤，创建了“假日烤吧”品牌。
吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。
刘岩，现任假日烤吧大柳塔店厨师长，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。
组合腌料配方及相关菜例：
假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串
A料：
排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料：
肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。
C料：
孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料：
辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，
双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：
牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中
制作方法：
（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍：
鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。
咖喱烤翅腌渍：
鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍：
鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。
豉香烤翅腌渍：
鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。
烤羊肉串腌渍与烤制：
原料：
绵羊肉（前胛肉）50克。
调料：
D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。
制作方法：
（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。
（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。
关键：
1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。
2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。
烤牛板筋腌渍与烤制：
原料：
进口牛板筋20克。
调料：
葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。
制作方法：
（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。
老卤制作：
盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
关键：
1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。
2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。
烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：
8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光
1号秘制烧烤粉：
盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉：
玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱：
甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。
秘制孜然粉：
孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。
秘制蘑菇酱：
盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。
麻辣酱：
将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱：
泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。
秘制沙拉酱：
取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上
加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。
相关实用烧烤菜例：
烤香蕉
旺销理由：
烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1个。
调料：
砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克。
制作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。
烤橘子
旺销理由：
橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠
萝和圣女果。
原料：
小叶橘3个。
调料：
枣花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉酱8克。
制作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。
（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分钟取下，刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳
旺销理由：
将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
调料：
秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，葱、姜末3克，红曲粉0.5克）。
制作方法：
（1）将杭椒洗净，切成3厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟。
（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。
（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱f撒上2号烧烤粉即可。
关键：
牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头
旺销理由：
选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。
原料：
山西特产小馒头3个。
调料：
炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制作方法：
（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。
（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。
关键：
小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。
烤火腿茄
原料：
紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。
调料：
A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。
制作方法：
（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。
（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。
关键：
要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。
烤羊腰：
旺销理由：
羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。
原料：
新鲜羊腰1个。
调料：
A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），葱油5克。
制作方法：
（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签穿好并刷油。
（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。
关键：
羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇：
旺销理由：
烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。
原料：
上等鲜蘑菇40克。
调料：
秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。
制作方法：
（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。
（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。
烤豆角：
旺销理由：
香嫩微辣，选用当地豆角王，豆角细长，粗细均匀、营养丰富。
原料：
选用本地豆角80克。
调料：
1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。
制作方法：
（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。
（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。
关键：
烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。
烤大虾：
旺销理由：
鲜味十足，香酥微辣。
原料：
大青虾2只。
调料：
秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。
制作方法：
（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。
（2）大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。
关键：
大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。
明火烧烤关键
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。
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离烧烤火爆的夏季越来越近了，不禁想起之前烧烤在夏日夜市中的突出表现，小编也已经忍不住想起了各种烧烤菜品，如今烧烤不只出现在街头的烧烤摊中，也有不少人选择买个烧烤炉，在自家的小院里，后者在公园的河边，叫上三五好友一起去烧烤，各种食材被放在烧烤炉上，大家吃的开心，也玩的很痛快。
烧烤的普通人的烧制方法上出现明显的地域特色，也出现了很多烧烤流派，不过最正宗的还应该是新疆烧烤。新鲜的肉类、传统的炭火，再加上独特的配料，还带有浓郁民族特色的烤制方式，都让新疆烧烤领先烧烤界其他流派。接下来小编就介绍正宗的新疆烧烤教程，教大家3道经典烧烤菜，喜欢的赶紧学起来！
1、烤羊肉串
烤羊肉串大致有三种不同的形式，分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋，三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。
选材：
1、普通烤羊肉串：
是将羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相间的肉改刀成条状，备用
2、精品烤肉：
选料比较精细，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制备用
3、烤肉筋：
把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下来后，改刀成条形进行腌制，备用
配料：
清水；面粉；精盐；鸡蛋；色拉油；辣椒面；孜然粉
腌制：
1、按照以上选材标准，将切好的羊肉放在盆里
2、以2500克羊肉为基本单位，依次加入清水250克、面粉50克（要是在夏天就不用加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，搅拌均匀后静置30分钟以上
3、将腌制好的羊肉穿上铁签
烤制：
1、在烤制以前，还需要将串好的羊肉串，放入泡有洋葱片的清水里，至少浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻
2、在烤制时，要不停地翻转羊肉串，并根据火候的大小去灵活掌握烤制时间
3、当羊肉串快烤熟时，还要在上面撒一些辣椒面和孜然粉上，去增香添味
2、烤板筋
食材：牛板筋
配料：清水；干辣椒；精盐；香叶；八角；葱、姜和料酒辣椒面和孜然粉
做法：
1、先把牛板筋放入高压锅内，加入清水，以浸过板筋为宜
2、以1千克牛板筋为基本单位，在锅中依次加入干辣椒若干、精盐适量、香叶3片、八角4个、葱段2段、姜适量，料酒3小勺
3、开火烧制30分钟至熟取出，将牛板筋切成3-4厘米的段，再用斜刀切成0.3厘米厚的片
4、将牛板筋片穿上铁签
5、穿成串后烤制。在烤制时，要不停地翻转，并根据火候的大小去灵活掌握烤制时间
6、当牛板筋快烤熟时，还要在上面撒一些辣椒面和孜然粉上，去增香添味，不能把牛板筋烤的太干
新疆烤鱼
食材：鲳鱼；香菜；姜末；大葱
调味料：精盐；料酒；胡椒粉；酱油；清水；芝麻酱；蒜茸辣酱；海鲜酱；酱油；料酒；融化的鸡油；辣椒粉；孜然粉
做法：
1、将鲳鱼从腹部下刀，顺鱼背骨剖开来，平铺在烤盘上
2、然后在鱼的正反两面均匀涂抹上香菜、姜末、大葱、精盐、料酒、胡椒粉和酱油，至少腌制10分钟
3、在小碗中依次放入适量的蒜茸辣酱、海鲜酱、酱油、料酒、融化的鸡油调成的酱料
4、接着再把鱼的正反两面，刷上用上一个步骤做好的酱料，如此反复三次
5、烤到鱼肉差不多熟了，接着撒辣椒粉、孜然粉烤1分钟才可离火
对于烤羊肉串，叶子家算是比较专业的吃货了，北京周边能让烧烤的地方基本留下了我们的足迹，当然，叶子是环保一族哈，对于户外烧烤，一定要爱护环境哈，对于烧烤后的场地一定要处理得干干净净，真正爱户外的一定爱大自然，保护大自然环境很重要。
每一年叶子全家都会和朋友们去户外烧烤几次，羊肉串的制作属于叶子的工作，到户外烧烤的工作便是叶子家先生的事情了。
烤的次数多了，对于羊肉串的制作也有了一些领悟，同时也有很多朋友问，所以叶子来分享一下心得与做法。
说起羊肉串，肯定要数新疆的地道，叶子去年参加“一带一路”活动，沿着古丝绸道路一路也品尝了很多羊肉串，新疆的地道羊肉串也吃过了。
今天分享的做法就是新疆朋友教的方法，不用加各种香料，不用各种腌制，简直简单得不行。
这么简单，那为啥新疆羊肉串这么好吃？
简单来说原因有这几点：
一、选材
羊肉串要好吃，本身得羊肉好，这就跟地域有关了，新疆的羊肉串为啥那么好吃，很大一部分原因还是在于羊肉本身。
再就是选择部位非常重要，羊肉串的肉质要嫩，要筋少，得选羊后腿肉。
二、腌制
新疆人做羊肉串不需要加那些各种调料，只用洋葱和鸡蛋清，洋葱和羊肉绝对是绝配，去膻提鲜增香，鸡蛋清用来嫩肉。
那为啥内地一些羊肉串摊位要进行各种腌制以及嫩肉处理呢，这并不能说内地人不会做羊肉串，其实是因地制宜而就有不同的方法，买回来的羊肉本身质地要差一些，自然就需要一些嫩肉处理和腌制入味的方法，如果肉质不是非常好，叶子还是建议要进行系列的处理的。
叶子私房做法：可以将适量洋葱和少许菠萝打成汁，加入适量花雕酒，来进行腌制，菠萝汁可以嫩肉增香，洋葱和花雕酒去膻，再加鸡蛋清和玉米淀粉抓匀，这样来保护水分流失，一定要反复多抓一抓。
洋葱汁和菠萝汁不要太多，不然黏黏糊糊不好看，如果肉质比较柴，可以少许少许加水，然后不停抓，也就是“打水”过程，这样来让肉质变嫩。
三、切肉技巧、穿串技巧以及烤的技巧，还有盐、辣椒粉和孜然粉的顺序等，还是来看具体步骤吧……
【食材】
羊后腿肉500克、洋葱半个、羊尾油120克、鸡蛋两个、椒盐适量、辣椒粉适量、孜然粉适量
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、切羊肉。
将羊肉去除所有筋膜，切成两三厘米见方、约6毫米厚的大小，注意要逆着肉的纹理切，就是要把肉的纹理切断，羊尾油切成大小适宜的丁。
3、加入洋葱丝抓匀，然后加入鸡蛋清抓匀。
羊尾油要分开，我放一起了，导致抓的时候把羊尾油抓得不成型了。
盐不要放，加入盐会锁不住水分，其他调味料也通通不需要。（在肉质足够不错的情况下哈，这个在前言里说过了）
4、穿串，两片肉中间夹一个羊尾油?。欢ㄒ友蛭灿团?，不然烤出来的羊肉串口感就没有那么好了。
5、如果可以炭火烤最好，没有炭火烤那就用烤箱了，烤箱温度预热到220度，上下火，烤七八分钟左右，中途要取出来撒椒盐，然后撒辣椒粉和孜然粉。
炭火上烤的话，烤到五六成熟的时候撒椒盐，烤到八九成熟时撒辣椒粉，最后撒一点孜然粉稍稍烤一下即可。
不喜欢花椒的就别用椒盐，直接撒盐就可以了。
6、成品图。
羊肉串还是炭火烤的更香，肉质也更嫩。
用烤箱烤的话还是建议多多做嫩肉处理，不然烤出来肉质比较柴。
新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉串，维吾尔语称之为"喀瓦甫"，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。怎样烤羊肉串?材料：羊肉，葱，姜，蒜，小茴香，辣椒粉，孜然粉和孜然粒，花椒做法：1、羊肉洗净，控干；2、切成均匀等大的肉块；3、添加葱姜蒜末和小茴香、花椒水、料酒、盐、糖、辣椒粉和孜然、味精、少许植物油，腌制半天；4、竹签提前用水泡透，把腌好的羊肉穿成串；5、烤箱230度预热5分钟，烤羊肉串把羊肉串铺在烤上，上二层中火烤制7分钟，翻面继续烤7分钟；小诀窍:1、羊肉串串时，最好每串上都带点白肉，这样烤出的羊肉串口感才不会柴；如果是纯瘦肉，应该在烤制的过程中刷两遍油；2、孜然和辣椒粉以及盐在烤制的过程中往串上撒，效果最好，我是懒得中间费事，所以在腌制的时候一并添加；3、烤制的过程中，烤下要铺烤盘，烤盘内最好铺锡纸，便于清洗；4、关于调味，烤羊肉串可以根据个人的口味自行调节；
首先要有羊肉，羊肉以新疆产的最佳把羊肉洗净切成小块，切记买肉的时候要上一些羊肥油（就是脂肪），肥油也洗净切好。其次是要准备调味料：孜然粉、精盐、辣椒粉――正宗新疆烤肉就这三种调料。
第三是烤炉和签子，烤肉签子可以用扁的细铁条，一般是用细钢筋砸扁制作，也可以用自行车辐条制作，用竹签或木签基本不可行；烤炉可以用白铁皮轧制，主要是有一个U型的槽，深度大约在20厘米左右，宽度根据你做的签子的长度确定，一般是签子长度的3/5 。
然后开始穿肉，把肉块捏扁穿在签子上，每根签子上两到三块肉，至少要穿一块肥油，否则烤出来的肉干硬不好吃，如果喜欢烤出来的肉嫩一些，可以准备几个洋葱切好放在清水里一段时间，待水有些洋葱味了，把穿好的烤肉在洋葱水里泡上几分钟，有奇效。
最后准备燃料，可以是无烟煤或者木炭，切记不能用普通燃料煤，无烟煤很难引燃，要准备些劈柴引火还要有些耐心，用柴油或汽油比较容易引燃无烟煤。无烟煤表面要烧成白色没有明火才好用。
上面这些准备齐了，就开始烤肉啦，一次上10串左右肉串，依次洒上盐、孜然、辣椒粉，两面都要烤到，都要洒上佐料，具体口味自己掌握，烤到肉色金黄，香气扑鼻就可以吃了。

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3、新疆烧烤配方新疆烤肉比较有名，新疆的烤肉比较正宗，醇香味美，怎么吃都不腻，烤肉虽然好吃，但不要吃的过多，偶尔吃烧烤一般没问题，新疆正宗的烤肉配方有考究，其实做起来比较简单，一般人都不知道新疆烤肉的配方，接下来我们来看看新疆烤肉有什么配方，以后可以自己来做了。
一.新疆烤肉配方
羊肉(适量)，辣子面适量，孜然适量，咸盐适量。
二.方法步骤
1.选新鲜羊肉按肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块，肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。
2.取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的
3.将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧
4.将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
5.等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘
三.注意事项
需要烤炉、煤炭，小心火烛，吃正宗烤肉，一定要佐以好酒，烤肉家常做法。
四.家常烤肉做法
1.配料
猪肉(半斤)，生菜(适量)，大蒜3到4瓣，花生油适量，孜然粒适量，白糖适量，食盐适量，生抽适量，五香粉适量，鸡精适量。
2.制作方法
01.将猪肉切成小薄片，猪肉最好先用肥瘦相间的，要知道烤肉之所以香一定离不开肥肉哦。就是五花肉！当然要去皮!
02.将肉放进食物用的袋子里，然后加入适量白糖、食盐、鸡精、生抽、五香粉、花生油腌制，最好提前腌制一小时以上，这样猪肉能更好的入味。
03.孜然粒用擀面杖擀碎烤盘上刷一层花生油，将腌制好的肉均匀的放在烤盘上大蒜切片，生菜洗干净备用！然后将擀碎的孜然撒在肉上。
04.烤箱180度上下火预热5分钟后，将装好肉的烤盘放入，温度180度，时间10分钟
05.烤至10分钟后，将烤盘取出，把肉翻面，再撒上孜然末，和大蒜片温度180度再烤8分钟左右！八分钟后这样香喷喷的烤肉就完成啦?。≌旱闾鹈娼从蒙税懦渊D―香极了。
06.注意事项
肉上面刷点辣椒油更好看且美味。

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4、新疆羊肉串的做法及配方原料配方：瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克味料(辣椒粉)少许。
制作方法
1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。
2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个) 。3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味，可稍洒辣椒粉) 。
羊肉串配方：羊肉、洋葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料酒、盐少量、色拉油、五香粉、糖、味精、鸡精、小苏打、干淀粉，补充：有条件的放点虾油。
新疆羊肉串
〖材料〗瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克味料(辣椒粉)少许。
〖做法〗将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。
2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8～10个) 。
3.将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味，可稍洒辣椒粉) 。
羊肉串腌料配方：羊肉、洋葱、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面、料酒、盐少量、色拉油、五香粉、糖、味精、鸡精、小苏打、干淀粉，补充：有条件的放点虾油。
新疆羊肉串其实做法很简单，就是用西芹羊肉直接烤烤就行。

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5、新疆烧烤配料新疆烧烤配料如下：
主料：骨肉相连适量、香肠适量、新奥尔良鸡胸肉串适量
调料：食用植物油适量
做法步骤：
1、首先需要准备好烧烤的适量材料并充分解冻
2、然后在准备适量骨肉相连平铺在烤盘里
3、紧接着用刷子正反两面刷一层薄薄的适量食用油，刷满食材
4、再之后骨肉相连放入预热好的烤箱中下层，上下火180度烤20分钟，中途暂停取出烤盘给骨肉相连翻面继续烤
5、随即用小刀给香肠两开花刀，平铺放烤盘里
6、之后用刷子给香肠两面都刷上一层薄薄的适量食用油
7、然后将香肠放入烤箱中下层，上下火200度烤15分钟，中途暂停取出烤盘给香肠翻面继续烤，前面烤过骨肉相连，烤箱不需要再预热了
8、新奥尔良鸡胸肉解冻后竹签底部包上锡纸
9、放入烤过骨肉相连的烤盘里，底部可以不用刷油，面上刷一层薄薄的适量油
10、新奥尔良鸡胸肉串放入烤箱中下层，上下火200度烤25分钟，中途暂停取出烤盘翻面继续烤
11、烤好沥一下油再吃
新疆烧烤配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70―90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70―90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克.味精(细粉)400克.特鲜1号2包、十三香420克.白糖30克.芝麻150克.紫草粉(食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
注意：
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾蚝油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量和孜然粉，喜欢吃辣的放上辣椒粉和胡椒粉。
烧烤配料
烧烤粉：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g 。
料盐：盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g 。
烤羊肉串
（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。
（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉
鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方：
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，搅拌均匀，腌制1小时候左右（肉类原料为5公斤，可以按比例缩减）。
鱿鱼串
（1）调味酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。
新疆羊肉串什么时候放过胡椒粉？？？？？？
那是　孜然　粉?。溃。。?
请不要误导?。。。。?
你们说的还有人往上刷油，这是哪个国家的吃法?。。?
更崩溃的是还有说要放糖的?。。?
羊肉串的调料主要有：孜然　盐　辣椒粉　芝麻　
其它基本上什么都不用，没什么神秘的．
就看手艺了?。。?
不过建议大家有空的时候去黑龙江齐齐哈尔那边尝尝烧烤，我认为在全国烧烤水平中应该能数一二的．
【新疆烧烤配方与配料,新疆烤肉的做法？】可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。