食用纯碱（面碱）的化学名称叫做碳酸钠Na2CO3，小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠NaHCO3，另外面碱和小苏打在碱性、热稳定性等方面也有所不同 。
食用碱通常指的是碳酸钠 ， 化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，而小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分 ， 从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的 。
【小苏打和面碱有什么区别】小苏打可以起到膨松作用，但不适用于发面 。碱面本身不具备膨松作用 ， 只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用 。
