芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard），一般分绿芥末和黄芥末两种 。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成 ， 绿芥末(青芥辣)源于日本，山葵 ， 呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气 。
目录1.形态特征
2.芥末种类及介绍
3.种植技术
4.食用禁忌
5.营养价值
形态特征绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料 。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成 ， 呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜 。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等 。绿芥末(青芥辣)源于日本 ， 山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末 ， 且有一种独特的香气，多用于日本料理 。（辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，中国日本很多寿司店都是用的辣根而不是山葵）
芥末种类及介绍芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜 。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉 。
山葵,青芥辣,山萮菜 。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解 。日本人食用的是山萮菜的根，在猪皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子 ， 经过研磨而成的酱 。这完全是两种不同的植物 。
褐芥末原产于中国，历史悠久 。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草 ， 后传入日本 。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多 ， 所以在日本得到发展 。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末 。通常将山葵的根研磨之后，作成调味料 。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道 。
西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致 。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍 。
种植技术时播种：新翻土地，选优良品种，适时播种，播种施足底肥、浇透水，整地下种后，再喷洒新高脂膜土壤表面 ， 可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结，窒息和隔离病虫源，提高出苗率 。适时浇水，随时保持土壤的湿润，生长期间要合理施肥 。
培育壮苗、适时定值：培育壮苗是芥菜丰产优质的关键，幼苗出现第一真叶时 ， 进行间苗，间苗时要注意拔除病苗、弱苗、变种苗，喷洒壮茎灵可使植物杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩、植株茂盛，天然品味浓 。同时可提升抗灾害能力 ， 减少农药化肥用量，降低残毒 。
孕蕾期：生长过程期尤为重要，孕蕾、抽薹、开花结实需要喷施菜果壮蒂灵溶液，使果类蔬菜增强花粉受精质量，循环坐果率强，促进果实发育 ， 无畸形、无空壳、无秕粒，整齐度好、品质提高、使菜果连连丰产 。【芥末百科 芥末 种类】
防病虫害：霜霉病发病初期可用40％乙磷铝可湿性粉剂200倍液（或64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、或80％代森锌可湿性粉剂600倍液、或72％克霜氰可湿性粉剂700倍液）加新高脂膜800倍液喷雾一次防治；白锈病发病初期应根据植保要求喷施25％甲霜灵可湿性粉剂、75％百菌清可湿性粉剂加新高脂膜800倍液喷雾防治 ， 每7天喷药1次，连续防治喷2～3次 。
食用禁忌1.芥末具有强烈的刺激性，有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食用 。
2.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用 。
3.孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食 。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱 ， 以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放 ， 芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮 ， 保质期在6个月左右，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用 。
营养价值芥末的主要辣味成分是芥子油 ， 其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌 ， 有开胃之功，糟强人的食欲 。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末 。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果 。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界 ， 芥末油是很好的按摩油 。
食而有道：烹调时可酌量添加，注意一次不要放大多 ， 以免伤胃 。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用 。孕妇、眼疾患者应少食或不食 。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳 。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用 。
精选妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品 。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮 ， 保质期在6个月左右 。
