香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体 。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称 。
【香菇 香菇热量】
形态特征
香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大 。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm ， 幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片 。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味 。
幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失 。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环 。老熟后盖缘反卷，开裂 。菌褶白色，密 ， 弯生 ， 不等长 。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌环以下有纤毛状鳞片 ， 纤维质，内部实心 。菌环易消失，白色 。孢子印白色 。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm ， 用孢子生殖 。双核菌丝有锁状联合 。
分布范围
河北遵化、平泉县、山东高密、广饶、河南灵宝、西峡、卢氏县、泌阳、浙江、福建、台湾、广东、广西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃 。
种植技术
【1】菇场的设置 较好的菇场应是避北风、向阳地、资源好，水源近 ， 有树荫，多石砾，偏酸性的缓坡地 。
2）清理场地
① 按照春夏之交能有三分疏露 ， 七分荫蔽的要求，砍低留高 ， 以利于操作管理和场地的通风 。
② 清除场地的枯枝落叶、树皮、树根，以及场外围数米内的腐朽之物，铲除杂菌、害虫孳生地 。
③ 根据地形平整地 ， 开壁人行行通道，清沟排渍等设施 。
④ 自然荫蔽不足时，搭盖荫棚（高2m） ， 或种植、种瓜，以利将来遮荫 。
⑤ 菇场清理的最后一道工序，在地面撒上石灰 ， 除虫防蚁，抑制杂菌蔓延 。
【2】菇树选择及段木准备
1）菇树选择
可以用来栽培香菇的树木不少于200种，绝大多数是属于壳斗科、桦木科和金缕梅科的阔叶树 。菇树必须具备以下条件：
① 不含芳香油物质；
② 树皮厚薄适中 ， 不易脱离，利于调温调湿，减少杂菌侵染的机率；
③ 木质适当坚实 ， 边材多，心材少，利于香菇菌丝体充分分解利用 。
2）树径和树龄
段木栽培香菇不宜选用过粗和过细的树木，一般以直径12-20cm较合适 ， 树龄10-25年为宜 。树皮较薄的树，树龄可以大些；树皮较厚的树 ， 树龄可小些 。薄皮树出菇快，但产菇菌盖薄，菌肉松泡；厚皮树出菇慢，但产菇质量好 。幼龄木心材小 ， 接种后出菇早，所产香菇较薄较?。?且菇木易腐，持续产菇年限较短 。
3）段木准备：主要包括砍树、原木干燥和截枝等工作 。
① 适时砍树 提倡叶黄砍树，也即是进入休眠阶段 。此时贮存养分最丰富，树皮与木质部结合紧密，搬动时不易脱皮 。已经砍伐的菇木称原木 。
② 适当干燥
让原木干燥，实际上是调节段木的含水量，以利于接种后菌丝体定植和生长发育 。不同树种的含水量不同，因而干燥的时间也不一致，常以干燥后没有萌芽力为度，或者以接种打洞时树液不渗出为宜，此时的含水量约为40-45% 。
③ 截枝
原木经适当干燥后（当原木截面出现几条短的裂纹时），就应及时剃枝截枝 。截枝后的原木称段木 。段木长度以1.0-1.2m为宜，如有小枝丫，可在分叉处保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面积，增加感染机会 。
截枝后应尽快用5%新鲜石灰乳涂刷截面，防止杂菌从伤口侵入 。
选购技巧
看大小 。大小一致的好 。看是否剪腿 。剪腿后的香菇重量减轻，更实惠些 。
看颜色 。香菇背面条纹颜色白黄的是当年的新菇，颜色紫红色的是陈货 。
闻 。新菇有香味，陈菇无香味，这一点很重要，陈菇已经没有食用价值了 。加水浸泡 。泡开后水和香菇都有香味的好 。
看效果 。食用一段时间后，如果发现皮肤变白并且光滑细腻，精神焕发，体质增强，很少患感冒等现象，就说明买到了好的香菇 。
营养价值
干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1 0.07毫克、维生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克 。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4% ， 可溶性无氮物质67%，粗纤维7% ， 灰分3% 。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸 。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物 。
香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原 。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能 。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗 。香菇还含有多种维生素、矿物质 ， 对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用 。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等 。
中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食” 。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕 。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力 。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80% 。香菇还含有双链核糖核酸 ， 能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力 。香菇含有水溶性鲜味物质 ， 可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分 。
