1、先将发霉的豆瓣在流水下稍微洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻 ， 保留大部分黄霉，然后捞出控干水分 。
2、锅内盛清水 ， 放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火 。待调料水放凉后 ， 将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上 。
3、小米辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分 ， 然后开始剁辣椒 。剁成细碎状即可 。老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎 。
4、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来 ， 晾干 。
5、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把，搅拌均匀 。
6、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌 。后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可 。注意篦去八角、桂皮、香叶 。
7、在淋入高度白酒30克（超过50度的酒都可以）和倒入一半（250ml）生菜籽油 。反复搅拌 ， 直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀 。装入准备好的瓶中 。
【豆瓣酱最正宗的做法 正宗豆瓣酱怎么做】8、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱 ， 并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用 。然后覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧 。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下 。最后再移到阴凉处发酵1月左右 。
