1、红色的，制作时用的发酵菌是红曲霉 。红曲霉除了产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质，产生特殊风味外，还能产生鲜艳的红色素 ， 这种红色素叫红曲色素 。很多食品也用这种红色素，如糕点、糖果等 。当然不是用臭豆腐来生产这种红色素，它的生产方法是：让红曲霉在蒸熟的大米上生长，然后干燥、粉碎，就行了，就可以当成红色素用了 。它是天然色素 ， 无毒无害 。
【臭豆腐上色的方法 分别有什么颜色】
2、黑乎乎的，制作时用的发酵菌是黑曲霉 。与红曲霉一样 ， 黑曲霉也能产生蛋白酶，但它产生的色素是深褐色至黑色的，做成的臭豆腐也就成了黑乎乎的了 。这种色素同样无毒无害 。
