1、食品防腐剂有哪些?问题一：国家允许的食品防腐剂有哪些1、苯甲酸钠
2、山梨酸钾
3、丙酸钙
4、丙酸钠
5、对羟基苯甲酸丙酯
6、脱氢乙酸
7、双乙酸钠
8、二氧化碳,主要应用于碳酸饮料、汽酒类 。
9、过氧化氢,主要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干 。
10、乳酸链球菌素
天然植物防腐剂（只有大蒜素明确的用于食品防腐 ， 其它有待进一步查证）
1、茶多酚
2、香精油
3、大蒜素
4、蒽醌中草药
天然动物防腐剂
1.鱼精蛋白
2.蜂胶
3.壳聚糖额~~~~~这些都是食物防腐剂，工业什么的我不知道啊 。
问题二：食品防腐剂有哪些常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类 。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸DδD内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等 。
问题三：常见的食品添加剂防腐剂有哪些一、抗氧化剂
1．抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性 。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化 ， 首先与氧反应 ， 从而保护了食品 。如VE 。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等 。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO 。结合形成稳定的化合物 。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等 。
2．几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚 。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一 ， 也是我国常用的抗氧化剂之一 。和其它抗氧化剂有协同作用 ， 并与增效剂如柠檬酸等使用 ， 其抗氧化效果更为显著 。一般认为BHA毒性很小 ， 较为安全 。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯 。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好 ， 用于长期保存的食品与焙烤食品很有效 。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂 。一般与BHA并用 ， 并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂 。相对BHA来说，毒性稍高一些 。
（3）PG：没食子酸丙酯 。对热比较稳定 。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些 。毒性较低 。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚 。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好 。
二、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸 。除具有漂白作用外 ， 还具有防腐作用 。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性 ， 可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏 。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐 ， 通过解毒过程从尿中排出 。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味 。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用 ， 故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合 。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制 。
三、着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质 。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类 。
1．食用合成色素，属于人工合成色素 。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉 ， 使用方便 。但合成色素大多数对人体有害 。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染 。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀 。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛 。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素 ， 人天然色素成分较为复杂 ， 经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同 。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的 。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价 。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后 ， 在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化 ， 亦及对机体可能造成的毒害及其机理 。包括急……>>
问题四：常见的食品防腐剂有哪些常见的食品添加剂防腐剂有哪些？
如果食品包装上的成分表里出现苯甲酸及其盐类、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、乳酸链性球菌素、纳它霉素等 。就得明白 ， 就这是我们常说的食品添加剂防腐剂 。食品防腐剂分为哪几类？从防腐剂的组成和来源来看.可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂 。有机化学防腐剂主要包括苯甲欣及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等 。无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类和二氧化碳与硝酸盐及亚硝酸盐及游离氯及次氯酸盐等 。根据后面的分类可以得知，食品包装袋后面的添加剂多为有机化学防腐剂 。
随着科技的发展 ， 食品添加剂防腐剂添加了一个新类别 ， 天然防腐剂 。其主要有海藻糖、甘露聚糖、蚯蚓提取液、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白、果胶分解产物、香辛料提取物、甜菜碱 。
防腐剂也并不是万能的，其只能适当的延长食品变质的时间，而且还需要添加时间得当，并与其他条件相配合才能达到较好的效果 。随着人们对食品添加剂防腐剂的重视，越来越多的企业将会采用更为天然无害的防腐剂，到那时将不会再发生“谈防腐而色变”的现象 。了解更多，关注贤集网食品添加剂技术资讯频道
问题五：一般什么食品里含有防腐剂？
问题六：用在食品及药品中防腐剂的种类有哪些我是卖食品及药品中防腐剂的，用在食品及药品中防腐剂的种类主要有SO2和CO2两种
问题七：食物防腐剂有哪些？一、有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等 。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用 。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂 。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐 。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效 ， 且安全性高 。
二、无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等 。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用 。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用 。
问题八：国家允许的食品防腐剂有哪些1、苯甲酸钠
2、山梨酸钾
3、丙酸钙
4、丙酸钠
5、对羟基苯甲酸丙酯
6、脱氢乙酸
7、双乙酸钠
8、二氧化碳,主要应用于碳酸饮料、汽酒类 。
9、过氧化氢,主要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干 。
10、乳酸链球菌素
天然植物防腐剂（只有大蒜素明确的用于食品防腐，其它有待进一步查证）
1、茶多酚
2、香精油
3、大蒜素
4、蒽醌中草药
天然动物防腐剂
1.鱼精蛋白
2.蜂胶
3.壳聚糖额~~~~~这些都是食物防腐剂，工业什么的我不知道啊 。
问题九：食品防腐剂有哪些常用食品防腐剂种类繁多 ， 大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类 。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸DδD内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等 。
问题十：常见的食品添加剂防腐剂有哪些一、抗氧化剂
1．抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性 。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化 ， 首先与氧反应，从而保护了食品 。如VE 。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等 。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物 ， 使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行 ， 而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO 。结合形成稳定的化合物 。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等 。
2．几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚 。因为加热后效果保持性好 ， 在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一 。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著 。一般认为BHA毒性很小 ， 较为安全 。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯 。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大 ， 抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效 。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂 。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂 。相对BHA来说，毒性稍高一些 。
（3）PG：没食子酸丙酯 。对热比较稳定 。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些 。毒性较低 。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚 。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好 。
二、漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸 。除具有漂白作用外，还具有防腐作用 。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏 。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出 。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味 。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合 。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制 。
三、着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质 。食用色素按其性质和来源 ， 可分为食用天然色素和食用合成色素两大类 。
1．食用合成色素，属于人工合成色素 。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便 。但合成色素大多数对人体有害 。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染 。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀 。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛 。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同 。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的 。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价 。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后 ， 在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化 ， 亦及对机体可能造成的毒害及其机理 。包括急……>>
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2、致癌防腐剂都有哪些?防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类 。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂 。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等 。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等 。
化学类食品防腐剂
目前 ， 我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等 。
苯甲酸及其钠盐
苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐 。苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2 。苯甲酸为一元芳香羧酸 。苯甲酸亲油性大 ， 易透过细胞膜 ， 进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收 。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 ， 从而起到对食品的防腐作用 。苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH值为2.5～4.0 。因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之 。苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好 。苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒副作用 。
山梨酸及其钾盐
山梨酸亦称花楸酸 ， 分子式C6H8O2 。山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用 。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系 。此外山梨酸还能干扰传递机能 ， 如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的 。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效 。山梨酸的防腐效果随pH值的升高而降低，但其适宜的pH值范围比苯甲酸广，在pH值为5～6以下为宜，也属于酸性防腐剂 。山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响 ， 是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一 。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高 ， 使其应用受到限制，目前仅在高端食品中应用 。
丙酸及其盐
丙酸是一元酸，无色油状液体 。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的 。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同 ， 都是在人体内转变为丙酸，单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力 ， 且还可以穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性 。其中丙酸是人体正常代谢的中间产物，可以被代谢和利用，安全无毒 。丙酸盐是酸型防腐剂，要在酸性环境中才能产生抑菌作用，目前主要用于面包、糕点类食品，可起到较好的防霉效果 。
对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯等 。对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是：使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的作用 。对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH值变化而变化，在pH值为4～8范围内均有较好效果，对霉菌、酵母、细菌有广谱的抗菌作用 ， 但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差 。对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关，烷链越长，抗菌作用越强 。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸 。最大缺点是有特殊气味 ， 且难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、酸、乙醇中，然后使用 。为了更好地发挥防腐作用 ， 最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用 。
脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸，分子式C8H8O4它和它的钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，有较强的抗细菌能力 ， 对霉菌和酵母的抗菌能力尤强 。是酸性防腐剂，对中性食品基本无效 。对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒 。是一种广谱型防腐剂，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜 。
乳酸钠
无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油 。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG 。.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中 ， 对肉食品细菌有很强的抑制作用 。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等 。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全 。增强和改善肉的风味，延长货架期 。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性 ， 且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用 。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等 。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2% 。
富马酸二甲酯
是当前国内外大力发展的新型防霉保鲜剂 ， 能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点 。其综合抗菌防腐性能优越 ， 具有很强的生物活性 。因升华而具有熏蒸性，因而具有接触杀菌与熏蒸杀菌双重作用 。毒性低 ， 进入人体后很快变成人体代谢的正常成分富马酸，应用重复性好 。
富马酸二甲酯在蔬菜、水果、中草药、烟草、化妆品、纺织品、胶卷、磁带、软盘、皮革、纸张图书资料的防腐、防霉、防虫方面也有广泛的应用 。富马酸二甲酯在食品保鲜中具有极大的应用价值和良好的经济效益 。尤其是在高温高湿的条件下，可避免食品的变质腐化及外观上出现干裂老化口感差等严重影响生产和市场销售的情况发生 。
无机盐防腐剂
主要包括含氮的硝酸盐和亚硝酸盐以及含硫的 。硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致 。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合 ， 形成高铁血红蛋白而失去携氧功能 ， 严重时可窒息 。对人体的致死量为4~6g/kg体重 。一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺 。这类防腐剂主要用于肉类食品的防腐和护色 。含硫的亚硫酸盐和焦亚硫酸盐等其有效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀菌作用机理主要是消耗食品中O2使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，尤其是对哮喘病人，因此现在一般只将其列入特殊的防腐剂中 。例如，广西地方标准DB45/319-2007《鲜湿米粉质量安全要求》中就规定米粉中SO2的残留量要低于方法检出限 。
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3、常见的食品防腐剂有哪些?我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同 。
1、苯甲酸、苯甲酸钠
用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁 。
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4、肉类食品用什么样的的防腐剂?通常肉类食品防腐剂用山梨酸或山梨酸钾，或两者同时使用 。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业 。
山梨酸钾无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味 。在空气中不稳定 。能被氧化着色 。分子量150.22 。有吸湿性 。易溶于水、乙醇 。主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高 。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得 。
将肉制品分为3大类15小类:①生鲜肉类,包括生鲜肉、冷却肉、冻肉; ②预制肉制品,包括调理肉制品、腌腊肉制品类; ③熟肉制品，包括酱卤肉制品类 ， 熏、烧、烤肉类,油炸肉类 ， 西式火腿,肉灌肠类,发酵肉制品类,熟肉干制品（肉松类等），肉罐头类,可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品 。
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5、食物防腐剂有哪些食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等 ， 以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败 。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂 。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂 。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质 ， 从而延长食品的保质期 。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂 。
防腐剂的防腐原理 ， 大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除 ， 导致其失活 。
到目前为止，我国已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等 。下面简单介绍我们日常会接触到的常用防腐剂产品性能、防腐机理和使用范围等 。
1）苯甲酸及其盐类：白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味 。防腐最佳pH为2.5~4.0，在pH5.0以上的产品中，杀菌效果不理想 。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用 。
2）山梨酸及其盐类：白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状 。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌生长繁殖 。主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用 。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用 。防腐效果随pH的升高而减弱，pH为3时防腐效果最佳 ， pH值达到6时仍有抑菌能力 。主要用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等加工 。
3）脱氢乙酸及钠盐类：白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸 。是一种广谱型防腐剂 ， 对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有较强抑制作用, 被广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等防腐保鲜 。
一、有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等 。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用 。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂 。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐 。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高 。
【食品防腐剂哪种最安全,食品防腐剂有哪些?】二、无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等 。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌 ， 防止肉毒中毒 ， 但它主要作为发色剂用 。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用 。
