1、鲜蛋的挑?。粞∠实暗囊笸さ?。
2、配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方 。
3、腌制盐水蛋配方：水100千克、食盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克 。
4、腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、食盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克 。
5、腌制方法：先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包 ， 将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋） 。
6、腌制管理：以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射 。用泥灰法腌制咸蛋 ， 应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气 。
【如何腌制咸鸭蛋 如何腌制咸鸭蛋起沙出油】7、清洗蛋壳表面：灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分 。
8、真空包装：把腌制成熟的生咸蛋装入咸蛋袋内进行真空包装 。
9、杀菌和贮存：杀菌后的熟咸蛋 ， 应尽快把温度冷却至40℃左右，并晾干表面水分 ， 包装贮存 。
