1、兰州拉面粗细叫法是什么?兰州拉面粗细叫法是拉面师傅做出来的面的宽度 ， 有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等 。所以，它不是一种叫法，而是指面的一种规格 。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响 ， 容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子 。
兰州拉面做法讲究
兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽二个指头宽，二宽一指宽 ， 韭叶子韭菜叶的宽度，二细直径四毫米左右 ， 三细径三毫米左右，细的铅笔芯粗细 ， 毛细细铁丝粗细等若干品种，分量上来有大、小碗之分 。
讲究的是一清、二白、三红、四绿，清的是汤清用牛骨头炖出来的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗 。
兰州牛肉面起源于唐代 。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州 。
后经陈维精后人陈和声、马保子等人以一清汤二白萝卜三红子四绿香菜蒜苗五黄面条黄亮统一了兰州牛肉面的标准 。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
兰州拉面粗细叫法是：大宽（二个指头宽） ， 二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），细滴（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细） 。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面 ， 因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸 。
使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉） ， 蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证 。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤 ， 是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品 。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的 ， 后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准 。
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2、拉面粗细十二种分类分别是?兰州拉面12种粗细分类是毛细，细的，二细 ， 三细，二柱子，荞麦棱，大宽，中宽，小宽，皮带宽，韭叶，毛韭叶 。拉面又叫甩面，扯面，抻面是中国城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名有起源福山拉面一说 。
兰州拉面简述
有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声，马宝子等人以一清二白三红四绿五黄统一了兰州牛肉面的标准 。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面 。
在兰州牛肉面的改良和统一标准一清，二白，三红，四绿 ， 五黄当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食 。牛肉面之所以成为兰州人早餐首?。?是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统 。
尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因 。牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 。
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3、兰州拉面的粗细分类及标准?!牛肉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作 。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类 。
圆形面，指面条的横截面呈圆形 。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”、“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”直径约0.5－1mm，“二柱子”直径约5－7mm 。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状 。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽约30－40mm（意为和皮带一样宽） 。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状 。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等 。
另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型 。
以上各类面条，最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状 。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬 。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高 。
扩展资料：
好的牛肉面讲究一清、二白、三红、四绿、五黄 ， 即汤清、萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿，以及面条黄亮 。辣椒油是将辣椒面和芝麻混合浇上热油得来的，特别讲究不能把汤染红 。
还可以佐以卤制或酱制的牛腱子肉、各类凉拌小菜食用 。
【兰州拉面粗细叫法,兰州拉面粗细叫法是什么？】牛肉面汤是用老汤加水烹煮牛肉、羊肝 ， 再加入传统佐料 ， 熬制而成 。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，而有牛肉的鲜味 。肉汤锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“千年牛肉汤” 。
参考资料来源：百度百科－兰州牛肉面
让知识飞：本期领航员小杨带大家了解一下兰州拉面的种类，我们常吃的兰州拉面竟然还有筷子粗细的面条，这个你知道吗？我们将为您详细讲解 。
随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞” 。
毛细，细，二细，三细，二柱，粗，大宽，宽，韭叶，荞麦楞，通心面（已失传）几种
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4、兰州拉面默认是什么细度默认二细 。兰州拉面主要分为7个粗细标准 ， 大宽（二个指头宽），二宽（一指宽），韭叶子（韭菜叶的宽度），二细（直径四毫米左右），三细（直径三毫米左右），二细（铅笔芯粗细），毛细（细铁丝粗细） 。
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5、拉面粗细是什么啊?拉面粗细是指拉面的直径尺寸 。拉面一般分五种粗细 。毛细，二细，三细 。圆柱子 。粗细不同，二细直径约四毫米，三细直径约定三毫米 。说起拉面，还属兰州拉面最正宗，有中华第一面的美称 。兰州拉面品种很多，面条粗细也很有讲究 。有大宽二宽二细三细细的毛细等种类，从面的分量上来说有大 ， 小碗之分 。每个人可根据自己的口味来选择 。
拉面起源
拉面起源于中国 。是由中国流传到日本去的 。在日本的三大面乌冬，拉面 。荞麦中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身 。日本对拉面最早的历史记载，是在公元1704年，一位名叫安积觉的历史学者在舜水朱式谈绮书中提到中华面 ， 以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食 。
