1、鳃除法 。
将鱼洗净 ， 去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖 ， 把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开 。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺 。
此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损 ， 适合制作高档菜肴 。但选料时不宜过大，过大刺硬难?。话阊∮?00克左右的鱼为好 。
2、背除法 。
背除法是一种常用的整鱼去骨的方法 。操作时分两步进行：
（1）出脊椎骨 。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外 ， 鱼背朝右 。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来 。再从缝口贴骨向里片 ， 片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉） 。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身 ， 使头朝里，鱼背朝右 ， 放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨 。然后从背部刀口处将脊背骨拉出 ， 在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断 。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起；
（2）出胸肋骨 。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉 ， 在被割断的胸骨与脊骨相连处 ， 胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出 ， 先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下 。然后再将鱼翻身掉头 ， 用同样的刀法将另一面的胸骨片去 。最后将鱼身合起 。外形上仍保持鱼的完整形态 。
【去掉鱼骨方法 这两种方法最常用】用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等 。
