1、先用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离 。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起 。
5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆 。
【片皮烤鸭怎么做 片皮烤鸭怎么做皮肉不分离】
6、风干：将鸭子吹干 。一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时 。烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 ， 其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时 ， 便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键 ， 一般炉温控制在250-300℃之间 ， 在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时 ， 说明鸭子7-8分熟 ， 浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了 。
7、出炉：出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度 。蜂蜜不能涂太早的 ， 差不多快要出炉前一小会儿就好了 。
8、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可 。
