1、夏天腊肉的腌制方法?腌制腊肉的做法步骤
步骤 1
盐和花椒干炒至微黄 。
步骤 2
冷却后仔细的把肉每个地方都均匀涂抹
步骤 3
涂抹好的肉放容器里盖上盖，放阴凉处
步骤 4
每天把肉拿出来翻面和按摩
步骤 5
半个月后用绳挂起来晾晒
步骤 6
晒至肉微微出油即可 。晒的时间越久 ， 口感更硬更有嚼头 。
主料
：五花腩肉适量
辅料
：高浓度白酒适量
十三香
生抽适量
食盐适量
方法/步骤
1，首先准备好需要的材料，肉不要洗水，直接放盐去腌制太概24小时，要是遇到天气不好如下雨等原因 ， 也可以腌的时间再长些 。
2，腌好盐后放一个大盘内封盖住
3，第二天就用温水洗掉盐份，水不能太烫，要不然肉直接给烫熟了，把肉切个小洞找几根绳子把肉穿好
4，穿好肉后直接晾晒至晚上 。
5，白酒，香，生抽，多数人喜欢用老抽上色，当然配料还可按喜好的放 ，
6，各种材料倒入适量大碗内一起调配好
7，晒一天之后肉就会变干
8 ， 直接放肉入去醮配料，把肉全沾上有料就行 ， 要保证料要在肉上沾匀
9，把肉再次封盖好，第二天开盖拎起肉继续晒 ， 继续昨晚的步骤 。三天左右就完成了 。
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2、夏天能做腊肉吗夏天是可以制作腊肉的，但注意事项要多一些 。相对冬天制作腊肉来说，工序复杂了一点点而已 。下面介绍制作方法 。
原料配方
鲜猪肉100千克盐9～11千克 硝酸钠50克
制作方法
1.原料整修：选择经兽医检验合格的新鲜肉或冻肉 。若原料为新鲜肉时，必须摊开凉透 。若是冻肉，也要摊开散发冷气，微软后分割处理 。连片、段头肉应做到“五净”(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜) 。猪头应先从后脑骨用刀劈开，将猪脑取出，但不能影响猪头的完整 。然后在左右额骨各斩一刀，使盐汁容易浸入 。在原料整修时，要做到“三注意”：
(1)注意割净碎油 ， 若碎油不割净，盐汁就会腌不透，容易发酵变质；
(2)注意割净血槽，若血槽不割净，会影响盐腌的质量；
(3)注意背脊骨、脑骨劈均匀，若劈得不均匀，会降低等级 。
2.开刀门：为保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工期，应当开刀门 。一般气温在10～15℃时，应开刀门，10℃以下时，少开或不或刀门 。但猪身过大者，须看当时气温酌量而定 。一般采用开大刀门方式 。方法如下：
(1)每片在颈肉下第一根助骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米 ， 要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断，同时刀尖戳入扇子骨下面，把骨与精肉划开，但应注意不要把表皮划破 。(2)在夹心背脊骨上面 ， 开一横刀，口径约8厘米 ， 内部约15厘米 。
(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，口径约5厘米，内部约13～15厘米 。在上腰中二边须开二刀门，前部也须开一刀门 。
(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2～3个刀缝，使盐汁浸入 。
3.撒小盐；
(1)原料修整后，将片肉(或腿、头等)放上盐台撒盐 ， 必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧 。如盐仅塞放刀门口 ， 而未塞到刀门里面肉缝处，这样很容易变质 。
(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到 。
(3)天气热时腌制咸肉，须将肉皮外面全部擦盐 ， 免得起腻 。天气冷时，皮面不需擦盐 。
(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多，肋条用盐较少，胸膛可以略微撒一点头盐 。
(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定，同时腌工的技术也有高低 ， 因此要按具体情况酌情考虑 。上小盐主要是排除肉内血污和水分，故用盐量要适当，不宜过多 ， 在一般情况下，每50千克原料用小盐约2千克 。
4.上缸复盐：在撒小盐的次日 ， 必须上缸复盐，操作如下：
(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐 。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处 ， 在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐 。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐 。
(2)堆缸时应二人携一片，排成梯形 ， 整齐地堆叠起来，同时要注意摊放和盐的分布，堆叠要皮面朝下 ， 胸膛向上；前身稍低，后身较高地一批压一批，奶脯处稍微向上 ， 好似袋形，以便盐汁集中在胸部 。
(3)堆缸时要仔细操作，不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落 。如发现脱盐时，必须及时补敷，不能疏忽大意 。
(4)复盐的时间不受限制 ， 主要应以气候和肉色来决定 。热水货(在15℃以上气温，开刀门腌制的咸肉叫做垫水货)一般在上缸后7～8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天) 。在气候暴冷或暴热时，就要临时进行翻堆，上下互换 ， 同时每片肉都应加盐，以防变质 。
(5)盐的用量，热水货开大刀门腌制者 ， 每50千克鲜肉用盐约9千克 。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者，每50千克鲜肉用盐约7千克 。
(6)硝酸钠的用量：撒小盐时不加硝，在堆缸复盐时，需将硝掺拌盐中 ， 每50千克鲜肉用硝酸钠25克 。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入 。
(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间)：连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制 ， 约需1个月时间 。咸猪头、尾、爪约需15～20天 。在秋初春末期间(清明以后)腌制，需开大刀门，腌制时间约需20天，咸猪头、尾、爪约需12天 。
(8)复盐时间：气温在0℃以上至15℃正常气候时，上小盐后次日必须上大盐堆缸 ， 经过7～8天后，进行第二次复盐，再经过10～12天第三次复盐 ， 第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级 。
5.贮存保管：保管咸肉的仓库要阴凉而干燥，仓库温度须经常在15℃以下，防鼠啮虫叮 。保管期约3～6个月 。并须定期翻垛，使肉堆内外温度均匀 。
夏天可以做腊肉，但要注意夏天就要把肉放进冰箱里以免坏掉 ， 记得用盖子或者保鲜膜包上，不然冰箱异味会很大 。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月 ， 如果密封或放冰箱，则更久 。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题 。夏季的时候想要研制腊肉的话就试试这样的制作方法 ， 腌制腊肉的时候必须要合理，夏季不是腌制腊肉的最佳时机，但是夏季的时候想出腊肉的话还是可以制作腊肉来吃的 ， 但是夏季的时候气候太热了，这样腊肉很容易坏掉，大家在做的时候一定要冰封好 ， 也要风干 。
拓展资料:
夏季制作腊肉的方法有哪些？
一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节 。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦) 。
2、配料：(按照10KG猪肉考虑)盐300g ， 花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g ， 山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破 ， 甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫 ， 松枝若干 。
谁说夏天不能做腊肉？教你简单3步，一周就吃上唇齿留香的腊味
夏天也能做腊肉 。
制作方法：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
做法：
（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼 ， 用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放 ， 最上一层用重物压住 。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天 ， 取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干 。
(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子 ， 把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火 。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色 ， 其水分已干即成 。
(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软 ， 刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器 ， 上屉用旺火沸水足气蒸约1小时 。下屉晾凉，切片装盘食用 。
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3、怎么腌制腊肉才不会臭腌制腊肉让它不会发臭 ， 最重要的一步是需要加高度白酒杀菌，也可以去除异味，同时还需要加适量的盐，一定要比平时放的盐更多一些 ， 这样腊肉才能放得久一些 ， 而且也不容易坏
我们在腌制腊肉的时候，一定要加入一些花椒，或者是加一点白酒来腌制的话 ， 他是不会臭的
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4、怎么腌制腊肉才不会臭(怎么腌腊肉不会臭)1、夏季腊肉腌制防臭方法 。
2、夏天腌腊肉怎么才不得臭? 。
3、腌制的腊肉有臭味怎么去除 。
4、夏天腌腊肉秘诀 。
1.在腌制腊肉的时候，可以加入一些花椒、盐或者是加一点白酒来腌制，这样可以防止腊肉发臭 。
2.加入高度的白酒可以去除异味，同时还需要加适量的盐，要比平时放的盐更多一些，这样腊肉才能放得久一些 。
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5、夏天怎么做腊肉,可以在外面晒吗,会不会坏?小技巧一：用布把五花肉擦一遍
我们准备制作腊肉的时候 ， 第一步先去市场上买一些优质的五花肉，如果是肥瘦分明的那种最好不过了 。首先要跟大家讲的小技巧就是把买回来的五花肉先用干净的抹布擦上一遍，最好不要用水清洗 。因为五花肉上面有遗留的水分的话，在制作腊肉的时候会很容易让导致腊肉变坏，五花肉不洗的话要记得把肉皮给刮掉哦，因为皮囊上会残留一些细菌，有细菌对人身体不好，也是会导致加速变坏 。
小技巧二：放一些香料，会让腊肉更美味
很多小伙伴们在制作腊肉的时候就只放一些食用盐，别的调料都不放，在制作炒盐的时候在盐里面加入一些八角、茴香、花椒等其他的大料，这样会让腊肉更加美味 。前两天访问了几个朋友，都是在腊肉里面只放一些食用盐，怪不得做出来的腊肉没什么味道呢 。还有一点大家要牢记 ， 就是在我们炒好盐之后，先不要着急使用，可以把盐给放凉，然后再开始腌制 。这样的话做出来的腊肉的味道会更香，而且放上一年都不会变坏 。
小技巧三：先腌制腊肉在进行风干
还有一个小技巧就是我们制作腊肉的时候一般都是先风干后腌制 ， 这次大家可以尝试一下先腌制后风干的方法，这样会让腊肉更好的入味 。在腌制的时候，我们可以先把炒好的盐均匀的放到盆底，接着放上五花肉，然后再五花肉上面再涂抹一层我们刚才炒好的盐，然后再均匀的撒上一层盐 。我们先把腊肉腌制四五天的时间，然后再将五花肉进行风干 。现在才十二月初 ， 在过年之前我们一定能吃上美味的腊肉 。
整体来说我们就是在腌制腊肉的时候不能用清水冲洗五花肉，用抹布擦一遍就可以了 。还有在炒盐里面加入一些大料会让腊肉更香 。还有一点，我们在购买五花肉的时候最好选择猪前腿的肉比较好 。
夏天可以烟熏腊肉的，前提是需要冻库，或者恒温房 。
买回来的猪肉要马上用盐码味，盐按照100斤猪肉3斤盐的比例来做
码好味的猪肉，放在冻库或者恒温房里面，腌制5-7天 。
【夏天怎么做腊肉不会臭,夏天腊肉的腌制方法？】不排除是会坏的所以一般的腊肉 都是在冬季做的
