1、苹果清洗 。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂 。
2、切片 。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致 。
3、护色 。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内 。
4、杀青 。杀青锅内加入4-5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入 。时间2-6分钟 。【苹果干怎么做 苹果干的做法介绍】
5、浸糖 。配制60%糖度的糖浆，取20kg，稀释至糖度30% 。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中 。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30% 。
6、真空油炸 。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵 ， 冷却水和加油装 置 ， 至真空，将油炸筐取出 ， 继续抽空2分钟 。关 闭阀门，停止真空泵 ， 破真空，将油炸筐取出，放 入脱油机内 。
7、脱油 。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟 。
8、装袋 。将苹果脆片倒入操作台上 ， 及时 将粘连的片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可 。
