1、做牛肉馅用胸肉肩肉 。以下是牛不同部位的适合用途：
2、牛颈肉（又称牛领、脖头） 。肥瘦兼有，肉质干实，肉丝横顺不规则，带一些筋，韧性也比较强 。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸也不错 。
3、肩肉 。由互相交叉的两块肉组成 ， 结实而富有弹性 ， 纤维较细，口感滑嫩，适合烧烤、炖、焖，也是咖喱牛肉的上选 。
4、上脑 。位于肩颈部靠后，脊骨两侧，肉质细嫩多汁，脂肪交杂均匀 ， 有好看的大理石花纹 。口感绵软，入口即化 ， 脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首?。?也可煎，炸和烧烤 。
5、眼肉 。一端与上脑相连 ， 另一端与外脊相连 。外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩 ， 脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎 。
6、胸肉 。在软骨两侧 ， 主要是胸大?。?纤维稍粗 ， 并有一定的脂肪覆盖 ， 肉味甘甜胶质含量较高 ， 适合炖、煮汤 ， 煮制的话口感较嫩，肥而不腻 。
【牛肉馅用什么部位的肉 不同部位有哪些用途呢？】
7、外脊（西冷） 。是牛背部的最长肌肉 ， 肉质为红色 ， 这个部位有脂肪沉积，因此也会有大理石斑纹 。外脊肉形很好，可以切成大块，因此可以做牛排，也适合炒、炸、涮、烤 。
8、里脊（牛柳或菲力） 。是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白 ， 最适于生拌、熘炒、烧烤 。里脊需用小火烹制，以免走味变涩 。
9、臀肉（米龙、和尚头） 。很瘦，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低 。肉味香浓 ， 适合炒菜、烘烤、煎炸 。
10、牛腩排 。取自腰窝至大腿的部分，肥瘦相间，肉质稍韧，肉味浓郁，口感肥厚而醇香 。适合清炖或咖喱 。
11、腱子肉 。分前腱和后腱 ， 腱子肉中的脂肪含量很少，熟后有胶质感 。适合卤、酱 。
