放醋的菜不能放味精 酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解 , 而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
拌凉菜不宜放味精 味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
【放醋的菜不能放味精】味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出 。所以 , 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精 , 不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味 。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。