【炒菜有什么技巧 炒菜的注意事项】1、开水炒菜 。炒青菜时，用开水点菜，炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水 ， 影响脆口 。
2、清水炒藕洁白 。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白 。
3、用盐洗菜 。清洗青菜时 ， 在清水里撒一把盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
4、茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色 。炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。
5、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌，可提味增香 。
7、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失过多 。
8、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干 ， 就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好 。
9、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
10、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
11、放醋的讲究 。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
13、汤过咸处置三法 。切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味 。
14、米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减轻酸味 。
15、鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏 。
