【馒头一次发酵和二次发酵区别 馒头一次发酵和二次发酵区别在哪】1、一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入，搅拌成面团，直接成型，成型后 。
2、二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制 ， 第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发 。
3、区别在于对和面工艺要求高 ， 由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及搅拌程度方面必须严格控制 。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法 。
4、一次和二次区别在于馒头内部组织没有二发馒头细腻，气孔比较大，松软度也不如二发馒头 。因为面团没有充分发酵，面筋形成量较少，筋度和延展性不如二次醒发的面团 。而且一发馒头的风味也比二发馒头要差一点，因为酵母菌在短时间内没有完全激发出面团内的风味物质 。总结来说就是一发馒头比较省时，但是口感上会差一点；二发馒头花费时间比较长，但是做出来的馒头味道好 。
