1、一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高 ， 才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
2、首先应注意的是水的温度，用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
3、和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉 。其中的灰，实际上是碱 ， 却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰，加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
【夏天拉面注意事项 夏天拉面注意事项有什么】4、将和好的面团放置一段时间 ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
5、由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
6、将溜好的面条放在案板上，撒上清油以防止面条粘连，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式 。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘 。
