1、蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素 。
【油泼蒜泥变绿是怎么回事 为什么油泼蒜泥变绿】2、大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的 ， 大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的 。
3、大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿 。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中 ， 常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理 。
