1、选鹅 。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污 。
2、宰杀 。宰杀前12小时停止进食 。只给予饮水 。用锋利刀常规宰杀 。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀 。
【板鹅干腌制加工方法】3、烫毛、脱毛 。将鹅体放入85-90℃热水中 ， 浸烫2分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛 。然后用镊子拔除细毛和皮下毛 。如皮可用则须仔细剥皮 。
4、割外五件 。割下头嘴、双翅、两脚掌 。割撕嘴巴，顺肘关节割下两翅，在跗关节处割下两脚掌 。
5、开腔取内脏 。鹅放案板上，沿腹中割开腹部皮肤和肌肉，再割开胸肋骨 ， 取出内脏，并拉出食管、气管，劈开肩关节，最后抹去残血，去掉余杂，破肛门，割去鹅屁股，劈八字 。
6、抹盐、腌制 。食盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐 。一般每只鹅要用0.2-0.5公斤炒干的盐 。抹完盐后进行腌制 ， 有干腌法和浸腌法两种 。干腌法可保持鹅皮色泽一致 ， 风味好；浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时 。
7、漂洗 。鹅浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶 。
8、造型、系绳 。板鹅由腹部开膛，开膛后造型成桃月形 ， 鹅皮绷紧 。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多，为方便运输、销售，可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳，再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装，使造型美观 。
9、干制 。板鹅是腌腊制品，含水量应低于25% 。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥 。自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长 。人工干燥法：可在烘房干燥，控温60℃，干燥4小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃，进行第二次干燥 。需要4小时 ， 此时板鹅开始有油滴渗出表皮 。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥5-6天，即为成品 。
10、成品分级 。根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装 。
11、加工 。加工板鹅的同时，将鹅胃、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅毛进行一系列综合加工，可提高经济效益 。
