1、选择一条胖一点的，鱼刺少一点的鱼，清理干净 。把鱼头和鱼身分开，鱼头劈成两半 。鱼身上的肉整片剃下跟鱼骨分开 。鱼肉片成薄片，鱼骨头剁成大块 。
2、鱼头 ， 鱼骨跟鱼肉，分别清洗一下去掉血水和粘液，控水放置 。
【酸菜鱼怎么做才能又嫩又滑 酸菜鱼如何让鱼肉又滑又嫩】3、控干水分开始腌制 。分别在盆里放入料酒和盐，姜片抓匀，然后再放入一个蛋清 ， 两大勺淀粉 ， 抓匀按照一个方向搅拌上劲 。这样能使鱼肉入味同时最大程度的锁住鱼肉中的水分，使鱼肉保持鲜嫩 。这样腌制15分钟即可 。
4、锅里放油，爆香葱姜蒜加入五香粉 ， 倒入四川酸菜和西红柿块，大火翻炒一会 。然后加入酱油调色，加入清水煮沸 。
5、煮沸后汤里面少放一点盐，先下如鱼头鱼骨煮3分钟左右，再下入鱼片 。煮鱼片的时间一定要控制在2分钟以内 ， 鱼片很?。苋菀资? ，而且鱼片煮久了口感就不好了 。找一个大碗，盛出即可 。
