家庭版蛋糕的做法和配方

家庭版蛋糕的做法和配方

1、用料:
鸡蛋3个、低筋面粉45g、纯牛奶35g、玉米油30g、糖粉40g、柠檬汁几滴 。
2、做法:
(1)把蛋清与蛋黄分离 , 鸡蛋连壳总重140克,放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面 , 否则很难打发 。
(2)蛋黄用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油 , 但不建议用黄油,菜油,橄榄油 。
(3)再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液与油和牛奶彻底融合 。

(4)放入45克低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋 。
(5)打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好 , 放一边待用 。
(6)蛋清中挤上几滴柠檬汁 , 没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的 , 电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时 , 加入三分之一的糖粉,
(7)用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉 。

(8)电动打蛋器继续高速打发 , 打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉 。
(9)再继续打发至蛋白出现细腻的纹路 , 电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成 。
(10)用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌 , 不要太重的拌,手法要轻 。

(11)拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻 。
(12)这是拌好的蛋白蛋黄糊 , 细腻光滑 。
(13)把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中 , 从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高 。
【家庭版蛋糕的做法和配方】(14)把模具放入预热的烤箱,中下层上下火130度到140度烤45到50分钟,建议买个温度计测下烤箱的温度,烘烤过程中多观察下蛋糕的状态 , 如果有开裂现象,温度可调低十度,因为温度太高了容易开裂 。
(15)如果蛋糕这时没有长高现象 , 可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡,这几种情况都会导致蛋糕无法长高 。
(16)蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕 , 垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透 , 再多啰嗦一句,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩 , 可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去 。

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