【正宗腌鱼怎么做 正宗腌鱼制作步骤】1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时 ， 再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭 ， 除去木气味 ， 晾干备用 。
2、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼 ， 选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分 。
3、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1、5) ， 然后一层一层的平铺在盆内 ， 最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质 。盐渍16~52小时后 ， 鱼体硬化即可装桶 。
4、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒 。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒) 。
5、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米 ， 把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1、5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放 ， 放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米 ， 再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上) 。
