1、加碱面的好 。小苏打在水中分解后会呈现弱碱性 ， 制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂 。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠，碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味 。
2、食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味 ， 可是使馒头变得更香甜，更加松软 。所以应该用食用碱来蒸馒头 。【蒸馒头用小苏打还是碱面好 碱面的化学式是什么】
3、另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了，都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下，释放出水份，热量 ， 及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性 。
4、碱面 ， 又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3 。质地较起子粗糙 。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感 。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱” 。碱的用量要适当 ， 过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄 。
