1、牛腱子1kg ， 大葱半根 ， 姜30克，料酒20克，食用油20克，生抽150克 ， 豆瓣酱60克 ， 冰糖15克，盐20克，八角2个，香叶4片，桂皮1块，草果1个，花椒3克小茴香3克，良姜1小段，丁香（可不放）3粒，陈皮1瓣 。
2、香料用布袋装好，水洗几遍，温水泡几分钟，去除碎末和苦味 。
3、牛肉冷水泡2个小时，去一下血水，新鲜的可以少泡一会儿牛腱冷水下锅大火烧开，一边煮一边用油隔撇去浮沫 ， 划重点此处很重要 。时不时翻动一下把下面的翻上来 ， 至很少有浮沫出现 。
【酱牛肉的常见做法 酱牛肉的常见做法有哪些】
4、捞出牛肉，用纱布过滤一下，这步得到一份高汤了，用这个酱肉，牛肉味儿更足 。
5、锅中烧油倒入姜葱炒至两面都微黄，倒入高汤中 ， 余油留在锅内 。
6、下入葱伴侣豆瓣酱炒香，再加入生抽出香味，倒入高汤锅中 。
7、锅内加水至2千克，放入肉，香料包，冰糖，盐 。煮开后淋入料酒 ， 尝下咸淡，要比正常口味重许多才可以 ， 不然肉会不咸 。
8、小火微滚的状态盖盖子留一条缝，煮一小时后用筷子戳一下，能戳透就可以了 。这个时间就根据自己的肉大小来看，熟后关火盖盖焖至微温 。
9、捞出肉至一个合适的盆中，过滤掉汤中的渣子，料包也捞出 。汤倒入盆中浸泡过夜，夏季入冰箱 。料包可以冷冻起来再用一次 。煮完水大约还有1400克，此时咸淡正好 。水量不必苛求十分精准，做过一次就知道自己的口味了，尝着放就可以 。
10、第二天肉捞出后就是一锅老汤啦，我会再烧开一次过滤一次，放入这样的盒子里冷冻 。下次再加入新的高汤中，越卤越香 。如果要做素菜就分出去，素菜的汤就不用保存了 。
11、想要调个料汁的 ， 可以参考一下 。蒜末10克，生抽20克，香醋5克，芝麻油5克，再加上一点卤汤 。
