1、原料选择：蚕豆，选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒 。面粉，用标准粉 。红曲，无霉烂变质 ， 色泽鲜艳 。辣椒，新鲜已成熟，红色，肉厚皮薄，无虫蛀腐烂，青头可占5% 。食盐，清洁、干燥 ， 氯化钠含量在90%以上 。
2、原料配方 蚕豆2000公斤浓度18～18.5°Bé的盐水2125公斤，大椒面(含红曲)630公斤 。
3、原料处理：将蚕豆用机械脱皮，然后进行分?。?挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料 。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒 。
4、浸豆蒸煮：将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定 。夏季浸泡时间短 ， 冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉 。因此，应考虑用温水浸泡 ， 水温根迅气温决定 ， 天气越冷，水温越高，一般不超过60℃ 。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉 。采用常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为0.3～0.5%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的0.2%，与面粉拌匀后使用 。
5、制曲：入池后一次通风5～30分钟 ， 当品温降至30～34℃时停风，若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风 。当第八小时时，一次通风5～20分钟 。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通风 ， 温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风 。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次 。39小时左右出曲 。在制曲过程中，品温最高不能超过45℃ 。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲 。扎铲时不停风 。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味 。
【霉蚕豆辣椒酱怎么做】6、发酵：先制盐水 ， 下缸后盐水浓度为18～18.5°Bé，将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，含水不足时用淡盐水调节 。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃ ， 打耙一次 ， 发酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次 。在发酵12.5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12.5天温度升至60～70℃(夏季65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱 。
