南京人对鸭真是爱的深沉 ， 万变不离鸭 。桂花鸭又叫盐水鸭，皮白肉嫩、肥而不腻 。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭 。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样 。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制 ， 使得盐水鸭的嫩度达到一定程度 。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好 ， 保持了鸭肉的多汁性 。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般 。
桂花鸭制作考究，除用料好外 ， 而且工艺精 ， “炒盐腌 ， 清卤复” ， 增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感 。
【盐水鸭营养成分 南京盐水鸭胸的营养价值】用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身 ， 再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时 ， 春秋季4小时 ， 冬季6小时) 。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只 。
