1、食材:面粉若干、油若干 。
【浇汁面筋的做法和配方大全 浇汁面筋的做法和配方】2、将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团 。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸 。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中 , 给操作带来困难 , 也影响面筋提取率 。
3、将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋 。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好 。一般水洗3~5次 。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉 。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好 。
4、可以加面粉,也可不加面粉 。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐 。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟 , 使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可 。
5、将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋 。
6、将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟 , 即成烤麸 。