鱼香肉丝里的肉是猪里脊肉 。鱼香肉丝是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝 。鱼香肉丝的历史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝 。
鱼香肉丝的做法如下：
1、猪里脊切长约8cm ， 粗0.3cm的粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀 ， 封油备用；
2、青笋、木耳切细丝 。并将青笋用少量盐腌制；
3、起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用；
4、淘洗用盐腌制的青笋 ， 并沥干水分；
【饭店的鱼香肉丝是什么肉 鱼香肉丝是什么肉】5、锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝 。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱 。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可 。
