1、哈喇味 。含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等 ， 就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味” 。这是因为油脂很容易被氧化，发生酸败，从而导致哈喇味的产生 。
2、腐臭味 。鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，会产生腐臭味 。蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，有股恶臭味 。
3、酸味 。粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味 。碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味 。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象 。
4、霉味 。粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质 。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素 。
5、氨水味 。腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货 。如果虾皮等水产干货储存时间过长 ， 就会出现一种明显的氨味 ， 颜色也会变成粉红色 ， 这主要是因为其中所含的蛋白质经过微生物的作用，分解成了肽和氨基酸，再进一步分解成了低级胺和氨气 。低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物——亚硝胺 。
【怎么辨别食物变质】6、颜色 。食物变质之后通常会呈现出黄色紫色或者褐色片状斑点，严重变质后会出现黑色以至于食物会完全变色 。
