腥味是鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的;类似于氨臭味,像鱼的气味儿 。
【腥味是什么味】腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质,三甲胺是气体,易溶于水 。哌啶是液体,有氨臭味,鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切 。平时做鱼放适量料酒、醋和生姜,可除去鱼腥味 。
鱼虾往腥加柠檬 。烹饪鱼虾等海产品的时候加进柠檬或者柠檬汁,往腥极为有效 。这是由于其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用 。不过要留意,中和往腥不要用醋,由于醋的酸味太强,会使原料失往原本的肉香味和鲜味 。
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