做豆腐放碱碱起到什么作用

做豆腐不可以放碱 。放碱后 , 豆腐会化开 。
做豆腐不能放碱食用碱的原因:
食用碱一般是小苏打碳酸氢钠,食用纯碱碳酸钠 , 食用添加剂氢氧化钠 。当煮豆腐时,加入食用碱后 , 碱跟盐会发生反应 。原来使蛋白质凝聚的盐类消失转化成新盐 , 而生成的新盐大多发生沉淀 , 不能使蛋白质凝聚 , 破坏了豆汁中的蛋白质凝聚 。
【做豆腐放碱碱起到什么作用】注意:做魔芋豆腐时加碱是为了使其定形 。

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