【?绿豆芽怎么发】我国栽培制作绿豆芽己有近千年的历史 。《本草纲目》说它解酒毒热毒 ， 利三焦 ， 清代名医王孟英的《随息居饮食谱》说它生研绞汗服 ， 解一切草木金石诸药、牛马肉毒、或急火煎汤冷饮亦可 。说实在的 ， 如果真用于抢救中毒 ， 绿豆芽的力量尚欠单薄 ， 但是作为去痰火湿热的家常蔬菜 ， 倒有很好的保健作用 。凡体质属痰火湿热者 ， 平日面泛油光 ， 胸闷口苦 ， 头昏、便秘、足肿汗黄 ， 血压偏高或血脂偏高 ， 而且多嗜烟酒肥腻者 ， 如果常吃绿豆芽 ， 能清肠胃 ， 解热毒 。
绿豆芽是由绿豆经处理后的食品 ， 其中营养成分比绿豆的含量成倍提高 。绿豆在发芽过程中 ， 蛋白质所含的氨基酸可重新组合 ， 使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高 ， 并使氨基酸的比例更适合人体的需要 ， 从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素C ， 但经发芽后含维生素C十分丰富 。尤其发芽4至7天的芽绿豆在发芽过程中 ， 维生素C含量每100克芽含维生素C达数百毫克 。
文章插图
制作指导：
1、选材料
培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种 ， 同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳 。
2、育前处理
促进种子发芽 ， 通常采用“启动处理”和“浸种处理” 。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒 ， 在送进育芽容器之前 ， 一般先倒入60℃的热水中 ， 浸泡1～2分钟 ， 随后用冷水淘洗1～2次 ， 目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性 ， 给休眠状态的种子以温度刺激 ， 有助于豆粒发芽整齐一致 。
浸种处理的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水 ， 豆粒浸种的最适合水温为20～23℃ 。冬天浸种时 ， 一般用温水浸泡 ， 夏天可以用冷水直接浸种 ， 豆粒浸种时间一般约需8～12小时 。
3、育芽温度
黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子 ， 其豆种发芽时的最低温度为10℃ ， 最适宜温度为21～27℃ ， 最高温度为28～30℃ ， 不宜超过32℃ ， 育芽中调节温度是采用浇水的办法 ， 比如夏季气温过高 ， 应用冷水普遍浇淋豆芽 ， 但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜 ， 使它降低温度 ， 冬天气温低 ， 应用温水浇淋 ， 以提高培育中的豆芽温度 ， 同时要尽量减少冷空气的流通 。家庭少量培育豆芽菜 ， 冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温 。
4、淋水催芽
育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法 ， 要求每次淋水时水量要多 ， 同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透 ， 务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀 ， 直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止 。另一种是采用灌水法 ， 将水灌满整个容器 ， 并使水面高出豆芽表面2厘米左右 ， 让容器内的豆芽普遍浸在水中 ， 然后再把水全部放走或倒净 。这样重复浇灌1～2次 ， 直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止 。
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