1、嫩肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性;老牛肉肉色深红,肉质较粗 。
2、新鲜的肉肌肉有光泽,呈暗红色,色泽均匀;脂肪呈洁白或淡黄色 。变质的牛肉肌肉颜色发暗、无光泽,脂肪呈绿色 。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,烹饪时应横切,将长纤维切断 。
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3、如果顺着纤维组织切,不仅没法入味,还不易咀嚼 。烧煮牛肉时,加入少许冰糖可使牛肉很快酥烂 。在老牛肉上涂一层干芥末,次日用冷水冲洗干净再烹调,可使处理后的老牛肉肉质细嫩且易熟烂 。
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