1、切肉 。虽然说不同的肉类的肌肉纹理都不一样 ， 但是一直有“横切牛羊 ， 竖切猪、斜切鸡”的说法 。因此 ， 牛肉去除筋膜以后应横切 ， 就是刀和牛肉的纹理呈90度的垂直 ， 否则肉丝过长 ， 不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。竖切猪肉 ， 刀和猪肉的纹理呈水平线 ， 切出来的肉丝或肉片 ， 肉的纹路呈“川”字状 。鸡的肉质比较嫩 ， 以鸡脯肉为例 ， 刀和鸡肉的纹理 ， 只要能有个倾斜的角度就可以了 。
2、注水 。想让肉片或肉丝变的嫩、炒不老 ， 就必须要先给肉里注水 ， 在腌制时加入适量的水分后 ， 还要再加少量盐 ， 抓拌到全部吸收 ， 让盐水饱和进入肉的纤维中 ， 加大水化作用 ， 使组织蛋白松化 ， 增加了水化层的厚度 ， 从而使肉片或肉丝黏稠 ， 肉片或肉丝中因为有大量的水存在 ， 再进行炒制的时候 ， 任凭你怎么炒都不会老的 ， 特别的滑嫩爽口 。
3、腌制 。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料 ， 腌制的调料也会因为肉类的特性加多或减少 ， 但是万变不离其宗的都是油和水 ， 可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果 。然而在腌制的时候 ， 生活中很多人都喜欢往肉丝或肉片中只知道加淀粉 ， 去对肉进行腌制 。加淀粉可以锁住肉丝或肉片中的水分 ， 保持肉嫩而不柴 ， 但是只加淀粉当然是远远不够的了 。还要“封油” ， 这一步指的就是下锅之前 ， 表面可适当放点食用油再抓匀 ， 用食用油将肉丝或肉片的营养和水分、腌料什么的锁在肉里面 ， 这样处理炸制后可使成品光润、油滑 ， 而且还能保持肉的嫩滑 ， 之后怎么炒都不至于太老 。腌肉的顺序是：将肉片或肉丝放碗里 ， 加少许的酱油 ， 料酒、清水 ， 然后用手使劲抓几分钟 ， 把所有的水和汁都抓进肉里 ， 反复两次 ， 牢牢锁住肉丝或肉片中的水分 ， 抓均匀后腌制至少10分钟 ， 然后上浆 ， 就是用鸡蛋清、淀粉作用于肉丝或肉片上 ， 经过搅打拌匀 ， 最后加一点食用油 ， 在肉的表面形成一层类似于浆的膜 ， 炒制时 ， 这层浆膜会糊化 ， 使肉更加鲜嫩爽滑、细腻多汁 ， 这个就是上浆的作用 。
【肉怎么做又滑又嫩有弹性 肉怎么做又滑又嫩】
4、火侯 。炒制时的火侯也是决定肉丝等上浆成败的关键 ， 炒锅里的油一定要温 ， 千万不要过热 ， “热油滑锅 ， 冷油炒肉”是专业厨师的行话 。油温过高 ， 上浆的淀粉容易焦糊 ， 反而滑不开肉丝或肉片 ， 油温过低 ， 上浆淀粉液容易脱落 ， 脱浆后导致锁水效果降低 ， 炒后和肉丝或肉片发干发柴 。炒肉丝或肉片时 ， 大火热锅凉油爆炒 ， 炒至变色就要立刻起锅了 ， 盛出备用 ， 然后另起油锅 ， 下配菜炒至5成熟或者是8成熟断生后 ， 再放入滑过油的肉 ， 这样也可以保证肉的嫩度 ， 非常简单又容易 ， 调味即可 。
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