臭鳜鱼在腌制的时候要用淡盐水在室温25℃左右的环境中进行 ， 将盐水淋在鱼身 ， 用木桶腌制最好 ， 肚皮朝上摆放 ， 经过六七天时间后鱼体发出似臭非臭的气味 ， 再用青石头或者河卵石压住 ， 让鱼肉中的水脱出 ， 形成蒜瓣肉的口感 。
臭鳜鱼的腌制方法
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臭鳜鱼又称之为桶鲜鱼 ， 桶鱼、腌鲜鱼 ， 是一道著名的徽菜 。臭鳜鱼风味独特 ， 这除了得益于本身肉质优良意外 ， 还是要在腌制的时候下足功夫 ， 不然稍不留神臭鳜鱼就成了变质鳜鱼了 。
准备材料：花椒、盐、鳜鱼一条 。
1、处理鳜鱼
【臭鳜鱼的腌制方法 徽州臭鳜鱼的腌制方法】
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将鳜鱼洗干净 ， 剔除内脏 ， 在鱼身上切成牡丹花刀 ， 将肚皮朝上放 。
2、炒盐
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热锅后倒入适当的盐 ， 加入适当花椒 ， 文火炒制8-10分钟 ， 炒出淡淡的香味即可 。
3、撒盐腌制
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用花椒盐均匀擦在鱼身上 ， 能够看出鱼全身附白即可 ， 然后用一块青石头压在鱼身上 ， 在室温25℃下腌制 ， 冬天腌制6天 。
4、判断腌制好与否
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将腌制好的鱼看看鱼鳃是否还是鲜红 ， 如果是发黑的则说明腌制过头了 ， 如果有坏掉的痕迹则不能吃 。
注意事项：腌制臭鳜鱼一定要用木桶 ， 选择粗盐进行腌制 ， 木桶利于通风 ， 加速水的挥发作用 。
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