文章插图
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1、先清洗鱼 。如果有部分鳞片，用手刮下来就行 ， 腹部硬鳞片用剪刀刮掉 。
2、清理完后，抽出鱼线，其实不抽也没关系，说是去腥，感觉差别不大 。抽鱼线就是在头部和尾部切一刀，然后用刀面拍鱼，从头部抽出就可以 。
3、抽完鱼线改刀 ， 两面分别划三刀，不要切断 。
4、同时准备去腥的材料，6段葱段和8片姜片，也可切丝，4瓣大蒜，差不多就可以 。
5、准备的去腥材料，一部分葱段放到鱼下面 ， 一部分放鱼腹腔，姜片可以放到改刀面，姜丝铺鱼上面就行 。
6、腌鱼过程中 ， 准备调料 。
7、花椒30粒，干辣椒若干，看能不能吃辣，豆瓣酱1汤勺，郫县豆瓣0.5汤勺，可以少一些，不吃辣可以替换成豆瓣酱 。
8、生抽2汤勺 ， 老抽1汤勺，醋0.5汤勺，糖2茶勺（注意，茶勺是小勺），混合均匀就可以 。
9、葱白切丝，葱绿部分切段 。
10、用厨房纸擦干净鱼表面，如果有水的话，等会儿煎鱼会粘锅 。
11、开始煎鱼 。入锅要小火，凉油倒入锅中 ， 放入4片姜片擦一下锅，然后放入鱼，油可以多一些 。
12、少翻面，保证鱼皮完整性，鱼皮金黄就可以，油不要少 。一般来讲中小火一面煎两分钟就可以 。
13、放入花椒辣椒，姜蒜葱段炒香 。
14、调小火，放入豆瓣酱一汤勺炒出红油 。
15、倒入一碗水大火煮沸，或者直接倒入热水煮沸 。然后放入生抽2汤勺、老抽1汤勺、醋0.5汤勺、糖2茶勺 。
16、放入鱼 ， 然后倒入啤酒，没有也没事儿，用勺子浇一下汁儿 。如果水不够，再添加水，没过鱼的一半以上，大火煮沸后调小火 。炖煮15分钟左右，记得隔5分钟就看看，不要粘锅 。
17、到时间后尝一下汤汁味道，如果咸就不要收汁太久 。甜的话就加一些盐，也是不要收汁太久 。味道淡的话到时候就多收一会儿汁儿 。调完味后捞出鱼，小心翼翼的用锅铲端出来 。然后看汤汁剩多少，用漏勺把调料捞出不用 ， 大火收汁 ， 差不多的时候放入水淀粉，变浓稠后放入葱花，尝一下味道 ， 没问题就用用炒勺浇到鱼身上 。
18、这一步先捞出鱼，是为了方便捞出调料 。收汁儿的时候也怕鱼糊锅底，所以提前捞出鱼 。如果汁儿多，味道且正好，也不用全都收干再浇鱼 。
【白头鱼怎么做 白头鱼如何做】19、最后在鱼身摆上葱丝香菜，就完成了 。
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