文章插图
1、咸鲜汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5干克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净 ， 然后分别焯水 。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克 ， 大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出 。（3）取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克 ， 烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味 ， 倒入步骤2熬好的浓汤50干克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升瓶） ， 大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可 。
2、香料配比：八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好 。
3、麻辣汤料：（1）取老母鸡4只、猪手5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉5千克分别洗净，然后分别掉水 。（2）将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出 ， 倒入特制的大锅内 。
（3）锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火编炒出香味，倒入特制的大锅内 。（4）锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味 ， 再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色 ， 离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内 。
【大盆骨做法视频 商用大盆骨的做法】（5）锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1干克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内 ， 秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克／瓶）、东古一品鲜（500毫升瓶）、海天生抽（500毫升／瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克 ， 鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料 。
4、处理骨头：制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50干克的猪颈骨 。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5：颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠 。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热 。
5、熟处理：将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时 ， 然后关火浸泡10分钟 。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块 。如果是天气比较热的时候使用 ， 直接将颈骨块摆入容器内上桌即可 。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内 ， 淋入少许汤料，上桌加热食用 。
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