文章插图
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1、把采摘的芥菜切掉根部 ， 并在芥菜的切口处，切一个十字，也就是菜头上切成四瓣放在烈日下曝晒一天 ， 如果当天阳光不够，则多晒一天 。
2、准备一口锅，倒入水煮开，把曝晒萎凋过的芥菜，放入锅中过一道水，按顺序，一根放入开水中，用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行，马上捞起来，放在已经准备好的瓷缸内 。接着放入另一根，如此周而复始的把所有菜都过水完 。
3、芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟而已，芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可，切记长时间翻滚，否则菜会因为太熟而发黄，这道菜就算毁了 。
4、把过水后的芥菜都放入了瓦缸后在封盖前，需要轻轻按压芥菜，让它们更紧实，随后上盖 。——有一点非常非常重要 ， 上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触，可以选择在盖子上捆绑密封一层尼龙袋，或者在盖子和瓦缸中间夹一层尼龙 。夏天炎热的环境 ， 经过一个晚上的时间，第二天就可以从容器中取出水路菜的，冬天则需要3-7天的不定时间 。广东酸菜腌制，去除了绿色就算是成了 。
5、腌制的时间越长，酸味越大如果口味较淡的，在冬天的温度下 ， 腌制几天时间可以开始吃，夏天腌制时间通常一个晚上即可 。取出水路菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动 ， 切记用占过油腻而没有洗净的筷子夹取 。水路菜取出后，继续保持密封 ， 待下次需要吃再取 。通常建议第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，时间不要间隔太长，夏天7天内，冬天温度低可以到10天左右 。
6、广东的粤式酸菜，在粤北地区又叫“水路菜” ， 是一种腌制的蔬菜 。口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味 ， 而是清香中带着蔬菜本味的味道，实际上水路菜清炒煮熟后 ， 酸味已去，而留下爽口清香 。
【广东酸菜的做法 酸菜的饮食文化】水路菜有制作时间短、储存时间长、食材应季（四季可做）等特点 ， 天性适合南方环境，所以它在南方出现就不足为奇了 。因为地域不同导致的饮食文化的差异 ， 岭南地区自古历来食谱的普遍味道，向来相对于北上地区是更为清淡的，从两地的气候基础就已经决定了：南方地区气候偏热，雨水丰富，光照时间相对均匀，作物种类也是成熟较快的品种，收获时间短，食材大多应季而食，食材的易腐性质，不宜长存，这也就意味着，南方不需要像北方那样花更长的时间来储存食物 。食材种类较少 ， 部分谷物需要用发酵等方式来制作调味料，用于搭配吃食调味“下饭”使用 。
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